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制作蛋糕的关键 1.制作戚风蛋糕和分蛋式海绵蛋糕都需要打发蛋白。蛋白和蛋黄分离后，蛋白要放入冰简冷冻至边沿结薄冰（10~15分钟）后再用于打发， 这有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。制作传统海绵蛋糕还需要打发全蛋，打发全蛋则需要将全蛋放至室温，此状态有助于打发，提高稳定性。 2.蛋黄糊和打发蛋白混合时一定要用翻拌的手法，不要划圈搅拌。只要蛋白打发到位，一般不会那么容易消泡的。 3.制作戚风蛋糕，一定要用烘焙专用色拉油或者其他无味的植物油，不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则会破坏戚风蛋糕清淡的口感。 4.烤蛋糕时，建议放在烤箱中下层，如果烤箱只有3层，要放在下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近而被烤了。 5.烤蛋糕不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风或海绵蛋糕在烘烤的过程中会沿着模具往上膨胀，使用防粘模或给模具涂油，会影响蛋糕长高。 6.检测蛋糕是否烤熟的方法有两个：一是用手按在蛋糕上听有没有沙沙声，有的话说明还未烤熟；二是用牙签插入蛋糕再拿出来，看看牙签上是否有面糊造，有的话说明没有烤熟，反之则说明烤熟了。最后再结合自 已的经验来综合判断。比如我的烤箱，用150℃烤约45分钟正好。如果烤的时间太长，蛋糕内水分挥发过多，口感会偏干。
