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牛里脊肉一斤，我平时炒牛肉一般也就用个半斤六两，但是因为这个做法缩水会比较厉害，所以会需要用量大一点；
香芹小半斤；
去掉叶子之后切约3cm左右的段，如果靠近根本比较粗的部分，也可以纵切一下，让粗细度比较统一；
香芹是杆比较细的，不要买成西芹，不太搭；
老姜大约三四片，切成姜丝；
腌制牛肉用的：花生油两瓷勺，老抽一瓷勺，蚝油一瓷勺；
炒肉用的：盐、辣椒面和花椒面各一茶匙左右；
辣椒面和花椒面的分量可以根据自己的喜好随意添加；
辣椒面我建议用粉末状的，不要那种小片片的辣椒面，那种籽太多了，不适合这个做法的口感；
香醋一茶匙。
牛肉逆纹切丝
腌牛肉。 把牛肉丝加上两瓷勺的花生油、一瓷勺的老抽和一瓷勺的蚝油一起抓匀，腌制半个小时左右。 牛肉本身的质地很瘦，腌制的时候加一点油会「润」一点。为什么强调要用花生油？花生油的香气和牛肉更搭。当然，如果没有花生油的话，用普通的色拉油也是可以的。
第一次炒牛肉。 现在的肉……都爱出水。但是又需要炒出一个干干爽爽的效果，比较方便的做法我是建议炒两次。 锅里放花生油用中火烧到比较温热的状态，手掌在炒锅上方能够感受到热气，但也不会太烫，把牛肉倒入，用筷子拨散，炒到半熟。 然后盛出来放到笊篱上让它沥一下，会沥掉很多多余的水分。
第二次炒牛肉。 用同样的油温和火力，再次把沥干水的半熟牛肉入锅，炒到牛肉自然变色到有点点暗黑色的感觉，略有一点点焦边，整个炒制的过程大概需要四五分钟，不会特别快。我是保持中火的样子，得注意火力别太大也别太小，小心一下子炸成肉干了。
再依次加入姜丝、芹菜段、盐、辣椒面和花椒面，一起炒匀。配料不建议太早加，因为牛肉丝炒的时间比较久，还是蛮容易糊的。辣椒面和花椒面的多少完全看你的口味，夹一筷子尝尝看就好。最后加一小茶匙的香醋，提个香气就可以出锅咯！香味好浓郁，保证每一根肉丝都麻辣酥香，嚼上的每一口都酥而碎，碎而化。
这道菜关键是火力的把握,总结下火力就是：开始炒肉丝用大火，水分丧失一部分用中火，最后用小火把水分基本煸干。但是家里燃气灶火力不足，就开始火力开最大，后期中火基本就行。
其它可能有的一些问题：
可不可以用猪肉？可以。
那你为什么用牛肉？我喜欢。
这个炒出来会不会太干？会的，人家名字就叫干煸。如果确定自己不喜欢太干的肉的口感，那是可以不用试了哈。