煮paella不像risotto，加了米饭和高汤后不能随意搅拌。所以选的锅最好是质量好，接触面积大，不易粘的平底锅。经典paella菜谱有西班牙红肠，海鲜，鸡肉或兔肉。其实不理会经典与否，一些材料可以删减或更换也很好吃。这次我没有用鸡肉，但是我觉得chorizo红肠和一些生的海鲜，藏红花这几样料还是最好不要省略，不然风味会大大减少。
在米的选择：如果没有西班牙的paella米，用short grain白米或risotto米也是OK，避免用丝苗米、细长米或日本珍珠米那类。
250g米是两三人的份量。
海鲜尽量至少有一样是新鲜的（在国外有时候只能买到急冻）。贝壳，鲜虾要是新鲜就最好！
| 大虾 | 几只 |
| 新鲜小贝壳 | 500g |
| 新鲜大扇贝肉 | 四只 |
| 西班牙chorizo红肠 | 半条切片 |
| 红椒 | 大半只 |
| 白洋葱 | 一个 |
| 急冻豌豆 | 一小碗 |
| 鲜红辣椒 | 一只 |
| 蒜头 | 一瓣 |
| 藏红花 | 1g |
| paella香料粉 | 半包（可忽略） |
| 高汤 | |
| 短白米 | 250g |
| 胡椒粒 |
切材料备用(mise en place)。海鲜分开处理：小贝壳先冲泡一下表面的沙。然后在烧热水里烫熟（在开水里几十秒就基本全开了）。把贝壳肉挑出来备用，留下小部分带壳的最后关火前放（装饰用途）虾：如果是生虾最好！虾头和虾壳可以加进高汤里煮。我用的是熟大虾，去了几个虾头和壳加1/4洋葱，半粒美极蔬菜高汤粉、胡椒粒煮一小锅高汤，备用。留下一些完整大虾后期放。大扇贝肉；提前用牛油+橄榄油（只用牛油很易烧焦）煎直半熟。把半熟的扇贝肉拿走，剩下的油继续用。
mise en place准备后，就开始中大火炒洋葱。满满变软后依次加入蒜蓉、chorizo、祛籽辣椒碎、红椒粒，中途加一点海盐。洋葱红椒变软后满满倒入一点高汤、豌豆（要是新鲜的可以晚一些加）。倒进大米，均匀摊平，高汤没过大米，倒入小贝壳肉、大扇贝肉，藏红花，paella香料粉。继续中大火煮一下，高汤慢慢收汁。这期间不能随意搅拌！！这时可以加不密封的盖或布，关中小火焖饭。我加了细网的盖子和布（这样布不会沾上食物）。
在焖的过程中我经常掀开布检查米的情况，太干了会加一点高汤，锅的中部加热比边沿要快，所以要受热均匀也是有需要偶尔挪动平底锅。焖饭时间大概40分钟吧，在焖饭期间我加入大虾或带壳的小贝壳。最后试味检查饭是否全熟再关火。