宫保鸡丁是川菜的家常菜，说讲究也讲究，说不讲就也不讲究。很多人都会做，但是呢，真正正宗的却很少见。今天就来谈谈正宗的宫保鸡丁。
首先，肉要选“栗子肉”，一只鸡身上只有两块，当然，家常来说，用鸡全腿也是可以的。新手也可用鸡胸，鸡腿的难度要稍微大一些。
其次，配料只有葱和花生米。葱白吗？不对，是葱芯。也就是剥去外皮，剩下中心的那部分。花生米要选大粒的，要颜色白润的。
你问我胡萝卜黄瓜什么的能不能放？当然可以，不过，这就不是正宗的宫保鸡丁了。
宫保汁，直接说干货吧。料酒:醋:糖:酱油:醪糟汁=1:2:2:1:4，味精适量，盐适量，葱末适量，蒜片适量，水淀粉适量。
调料:辣椒，花椒，麻椒，辣椒面。
倒炝锅，先煎炸后急火快炒，炒出来沿着盘子边有韭菜叶那么宽的一圈红油。多则油腻，少则不够滋润。
我封面上的这个，相当不正宗，大家看完菜谱之后，一起来找茬吧。
鸡腿去骨，锤松，打花刀，且骰子块大小的丁。一定要连着皮。加入一些盐料酒和葱姜丝腌渍入味。
生粉加入适量水，静放沉淀，倒出上面的水，只要沉底的部分(很重要见小贴士1)。搅匀之后，就像乳胶漆一样的状态就对了。
鸡腿肉用厨房纸吸去表面水分，用上一步的淀粉均匀上浆。
辣椒切小段，去籽，加几滴醋，去火且不易糊。葱芯切段，花生米用热水浸泡，去皮晾干备用。
热锅，两成热油温就放入花生米，炸至花生米和笊篱接触，发出明显的金属声。此时花生米依旧是白色的，若变黄就过火了。捞出吸去多余的油，摊开自然放凉。
热锅，四成热油温，下鸡块煎炸，至变色。捞出，升油温付炸至外酥里嫩。取出备用。用这个油再炸一下葱芯。
倒出多余的油，再加热油 ，下花椒炒香，关火下辣椒翻炒，取出花椒辣椒，再开火，放入葱姜蒜略炒，下鸡块，炒匀，加入花椒面炒匀。
倒入葱芯，倒入宫保汁，翻炒。裹上汁之后，立刻倒入花生米，颠几下锅，加入一勺熟油即可出锅。
1.给鸡腿上浆不要用生粉，会吸鸡肉里的水，肉就老了，也不要用水淀粉，会脱糊。
2.要好看，一定要保证葱花生米和鸡肉差不多大，葱不要绿的部分，鸡肉炸了会缩水，所以切的时候大点。
3.花生米千万别炸过火。要放冷，这样才酥脆。
4.炒的时候，一定要快，全程大火极速炒好。
5.葱花生和鸡肉比例差不多即可。
大家看出我做的封面上的有啥问题了吗？首先，葱不多了，于是葱绿也用了一些。其次，没有花椒面了，所以没有炒出红油。再次，花生米是吃剩的炒花生，相当于过火了。
