约10个
#工具
克称 打蛋器 擀面杖 硅胶垫 盆2 刮勺 电磁炉 奶锅 滤网 圆刻模 烤盘 保鲜膜 油纸 裱花袋2 圆花嘴 蛋抽 晾架 小刀
| #脆皮 | |
| 黄油 | 25g |
| 细砂糖 | 25g |
| 盐 | 1g |
| 杏仁粉 | 25g |
| 低筋面粉 | 20g |
| 可可/抹茶粉 | 5g |
| #泡芙 | |
| 水 | 41.5g |
| 牛奶 | 15.5g |
| 盐 | 0.7g |
| 细砂糖 | 2g |
| 黄油 | 25g |
| 低筋面粉 | 37.5g |
| 全蛋液（常温） | 62.5g |
| 香草卡仕达酱 | |
| 蛋黄 | 2个 |
| 细砂糖 | 50g |
| 低筋面粉 | 10g |
| 玉米淀粉 | 15g |
| 牛奶 | 200g |
| 香草荚 | 半段 |
| 淡奶油 | 160g |
#脆皮 准备 室温软化黄油 1、黄油+细砂糖+盐 打蛋器低速搅匀 2、加入粉类1档搅匀后用手搅匀 3、面团压扁放上包好保鲜膜的烤盘，盖上一层保鲜膜用擀面杖擀至0.5cm厚度。放入冰箱冷藏至硬 4、刻小号圆模待用*不要超过泡芙体大小
#泡芙 准备 1、烤盘铺油纸 2、预热烤箱上下火⑴上火200下火190 约15-18min⑵上火180下火150 约15min 1、黄油+细砂糖+盐+水+牛奶 120度煮开至沸腾 2、离火加入低粉用刮勺快速搅匀后100度继续快速搅匀至锅底结一层薄膜 3、放凉些少量分次加入蛋液 *无定量，最后呈提起倒长尖状态 4、裱花袋装入花嘴装入面糊间距挤烤盘上 *圆大小一致
盖上刻好模的脆皮
放入预热好的烤箱中层
出炉放凉待用（图片来自学员）
#香草卡仕达酱 1、蛋黄+细砂糖 蛋抽搅匀后加入低粉+玉米淀粉搅匀，倒入小部分牛奶搅匀。 2、剩余大部分牛奶装入奶锅，刮入香草籽混合均匀煮至冒烟。冲入step1*缓慢倒入用蛋抽快速边搅边冲 3、过滤后回锅小火煮至稠*用蛋抽快速搅，避免糊锅。 4、放凉蛋黄酱的时间打发淡奶油7成发，待凉透搅匀。 5、装入裱花袋剪小口，泡芙底部开小口挤入卡仕达酱。
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Q：怎么能让泡芙最好的膨胀起来？
A：在制作过程中，有一个步骤就是将面粉烫熟，烫熟的淀粉发生糊化，能吸收更多的水分。同时糊化的淀粉具有包裹住空气的特性，在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸气压力，将面皮撑开，形成一个个鼓鼓的泡芙。
Q：泡芙面糊的干湿程度是否影响了泡芙的成败？
A：会。面糊太湿，泡芙不易烤干，也不容易保持形状，烤出来的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷;面糊太干，泡芙膨胀力度减小，膨胀体积不大，表皮较厚，内部空洞小。
所以我们在制作泡芙面团时，不能将鸡蛋一次性加入面糊，需分次加入，直到面团达到完好的干湿程度。
Q：泡芙烤制的温度和时间是否影响泡芙的成败？
A：一开始用高温烘烤，使泡芙内部水蒸气迅速爆发出来，让泡芙面团膨胀。待膨胀定型后，降温让泡芙水份烤干，泡芙出炉后才不会塌下去，烤至表面金黄就可以出炉了。
烤制过程中，不能打开烤箱。因为膨胀中的泡芙如果温度骤降，是会塌下去的。
Q：泡芙如何保存？
A：烤好的泡芙，如果不立刻吃，用保鲜袋装起来，放在冰箱可以保存1个星期左右。吃之前，从冰箱取出，放入烤箱用180度烤3-5min，重新把表皮烤至酥脆即可。