1，配方结合了下厨房里两位厨友@那一天蝶舞和@凯特猫菲娅的综合。
2，小腱子最佳，每一片都能切出好看的花纹。卤牛肉一定选择牛腱子。
3，建议直接使用川娃子卤料包。
4，牛腱子可以用盐先腌制去血水，也可以省略这一步骤。如果腌过，后面加盐就要酌情减少。没有腌过的牛肉，就按照1斤牛肉6-7克盐比例加入。
5，后期卤水养护：每次卤完肉后，捞干净残渣，然后大火收汤，收到2L左右即可，装入一个合适的罐子里放凉后放进冰箱冷冻保存。如果长时间不用则每个月拿出来烧开一次重新放回冰箱保存。每次用的时候拿出来解冻，直接加水烧开，再加处理过的各类肉即可（肉类主要就是汆烫去血沫）。后期每次只需要加盐，隔两次加适量基本香料（八角香叶）即可。
6，牛肉、猪肉、鸡肉、卤蛋可以一起卤。但内脏类和蔬菜类则需要单独取一份卤水卤制，卤制完卤水也不能再用。
| 牛腱 | 2000克 |
| 盐（压水抹面用） | 60克 |
| 牛棒骨 | 2根 |
| 八角 桂皮 花椒草果 香叶 白芷山奈 陈皮 罗汉果 甘草 小茴香肉豆蔻 丁香 干辣椒 | 或者直接用川娃子卤料包 |
| 老抽生抽料酒 | 适量 |
| 冰糖 | 一小块 |
| 香油 盐 | 适量 |
| 小葱、姜 | 适量 |
牛腱子2千克，牛棒骨2根。牛棒骨熬汤做卤水的底汤会更香，也可以直接用水代替，卤水经过多次卤制后也会越来越香。
用60克盐把牛肉抹匀（牛肉不能洗）
扣个盘子，找块石头压住腌制一天（夏天放冰箱冷藏压制）此步骤也可以省略，换做：把生牛肉直接放冷水了浸泡，换几次水，浸泡几次去除血水。
香料看上方配料表，量如图。也可以换做：川娃子卤料包。（我用过的卤料包里味道最好的，很推荐）
川娃子卤料包，里面是分装好的小袋，每次卤10斤牛肉我都会加一包料放在老卤水里。
牛棒骨熬汤，先汆水去血沫后捞出用温水洗干净。重新接一锅水加入葱姜和牛棒骨熬制3-4小时。这个牛棒骨汤拿来做卤水的底汤会更香。
熬糖：取50克白糖或者冰糖。炒锅加油烧温后倒入糖，不断用铲子搅拌，等糖全部融化后注意，糖开始起泡沫时候，迅速倒入一碗水（注意倒水的时候用锅盖挡着，不然油崩出来容易烫伤）这一步骤是为了炒糖色。糖色水烧开后备用
砂锅中加入牛棒骨汤（或者清水）、糖色水、放入香料包（自己配的或者川娃子的都可以），再放入生姜片、葱结、生抽50ml、老抽10ml、料酒50ml、冰糖（此时先不放入牛腱）大火烧开后转小火10分钟熄火焖着。
从冰箱取出腌好的牛肉，洗干净表面后另取一个锅接一大锅水，烧开后放入牛腱子，水开后再大火煮三四分钟把血沫煮出来。然后关火把牛腱子捞出来用温水洗干净。
如果喜欢吃口感紧实的，那就将煮好的牛腱捞出立刻用凉水冲洗干净，放入冰水中浸泡片刻。增加牛腱的紧致口感。
重新烧开卤水，放入处理好的牛腱子。大火烧开后放入香油，转小火焖煮2小时然后放盐。如果牛腱子提前腌制过，就按照1斤牛肉3-4克盐比例加入。没有腌制过的牛腱子按照1斤肉6-7克盐比例加入。放盐后再焖煮30分钟。
整个卤制过程2-2.5小时，喜欢口感紧实的就2小时，口感软烂的就2.5小时。熄火后让牛腱在卤水中浸泡一夜。第二天重新烧开卤水后捞出牛腱，彻底晾凉后切片，冷藏后更易切片。也可以吃热的，热的不好切片，捞出来剁几下拿开夹饼也很好。
小腱子每一片都能切出漂亮的花纹。牛腱子分大腱和小腱（金钱腱）首选小腱子。另外国内草饲的牛腱子比国外的好。能在本地牛肉市场买到新鲜的最好。其次可以选择盒马鲜生、京东买冷冻的牛腱子。
牛肉面：剩下的牛骨汤可以拿来做牛肉面。
卤制时间可以自己调节，一般小腱子全程90分钟比较筋道。喜欢烂一些的可以卤120分钟，大腱子2.5小时。再久就失去腱子的口感了。另外卤好后也可以再配喜欢的蘸水，卤水里的盐不要放多了，因为牛肉提前腌制。