臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，是徽州菜的代表之一。“臭鳜鱼”，闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩，醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。制作过程有讲究，把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在木桶里，置于室温25℃左右的环境中，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片、冬菇，小火红烧至汤汁浓缩而成。
历史典故：
相传当年某徽商坐船回家探亲，因为路途遥远、天气炎热，携带的桂鱼未保存好发臭了，妻子贤惠舍不得丢弃，用浓油赤酱处理了一下，没想到歪打正着，发臭的桂鱼经过烹制，味道竟然好极了。徽商借此推广，村里乡亲纷纷仿效，不经意间，臭桂鱼居然成了徽州招牌菜，成了徽菜经典，竟然有了"鱼不臭不食"的风俗。
红烧臭鳜鱼
主料：臭鳜鱼1条，约500克
配料：五花肉、（水发）香菇、冬笋（干）、（泡）红椒、葱姜蒜、香菜或香葱、蒜苗
调料：植物油、细砂（冰）糖、料酒、老抽、蚝油、味精、鸡粉、胡椒粉、清汤、水淀粉、花椒油
| 臭鳜鱼 | 1条，约500克 |
| 五花肉 | 适量 |
| （水发）香菇 | 适量 |
| 冬笋（干） | 适量 |
| 泡（鲜）红椒 | 适量 |
| 葱姜蒜 | 适量 |
| 香菜或香葱 | 适量 |
| 蒜苗 | 适量 |
| 植物油 | 适量 |
| 细砂糖或冰糖 | 适量 |
| 料酒 | 适量 |
| 老抽 | 适量 |
| 蚝油 | 适量 |
| 味精、鸡粉 | 适量 |
| 胡椒粉 | 适量 |
| 清汤 | 适量 |
| 花椒油 | 适量 |
| 水淀粉 | 适量 |
选取新鲜臭鳜鱼，鱼身泛铜绿色，鱼眼通赤。流水冲洗干净，泡清水内4小时左右，中间多次换水，主要是泡除鱼肉盐分。
把处理好的臭鳜鱼打长斜倚字花刀，便于烹制过程入味。
提前处理好配料：北方鲜冬笋如果不便购买，可以用冬笋干代替。五花肉、鲜冬笋或笋干、鲜香菇或泡发香菇、葱姜蒜均切末，泡红椒或鲜红辣椒剁细。
锅内放植物油，油量略宽，烧至五六成热时，下入臭鳜鱼煎至两面金黄色。
锅内倒入少许底油，油温三四成热时，放入五花肉煸香。小火放入剁细的红椒，煸出红色，放入葱姜蒜末爆香，倒入笋末、香菇末略炒。
烹入料酒去腥、老抽上色、蚝油提鲜，加入平鱼量的清汤，调入适量胡椒粉、冰糖或细砂糖、味精、鸡粉，放入煎好的臭鳜鱼，大火烧沸5分钟，小火慢烧30分钟至汤汁浓稠。
调入适量水淀粉勾玻璃芡汁，淋入适量花椒油，洒蒜末或蒜苗，即可出锅盛盘。
盛适量原汤汁浇淋于鱼身，表面点缀香葱末或香菜小段即可享用。
菜品特点：口味咸鲜辣甜，色泽黄褐，是徽州菜的代表菜品。
营养价值： 鳜鱼：富含蛋白质、脂肪，少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难。鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味，想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。
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