秀厨艺的时候到了！
年关将至，学一道拿手宴客菜绝对是很有必要的。这道松鼠桂鱼，无论在造型、色泽、口感上都能让人眼前一亮，你要是学会了，定会让亲朋好友对你的厨艺刮目相看。
中国人做菜讲究，取菜名也别具一格。炸好的鳜鱼做成头尾上翘的造型，金黄酥脆的外皮淋上滚烫的酱汁会发出“呲呲”声响，像松鼠般神气活现，因此取名为“松鼠桂鱼”。
红红火火的松鼠桂鱼端上桌，年味儿瞬间就有了！独特的造型，金黄的色泽，外酥内嫩的鱼肉搭配酸甜美味的酱汁，尝上一口就让人欲罢不能！不过俗话说得好，年年要有余，松鼠桂鱼虽好吃，但也记得留一口哦！
鳜鱼去内脏，洗净，切去鱼头。
从中间横剖开，尾部不切断。
用刀横切去除中间的鱼骨。
鱼皮朝下，在鱼肉上斜切直刀，不要切断鱼皮。
再反方向斜切直刀，使鱼肉呈现菱形花纹，放碗中备用。
碗中加入葱、姜、料酒和盐，用手抓匀。
取适量生粉，将鱼身放入盘中均匀的裹上生粉。（注意刀切的缝隙也要裹上。）
抖落多余的生粉。
锅中倒入适量金龙鱼外婆乡小榨菜籽油，中大火烧至7成热，将裹好生粉的鱼肉放入锅中油炸，用筷子夹住定型。（筷子测油温：【中油温】5—6成热。细看油表面会有波纹，筷子周围气泡变得密集，但没响声，适合炝锅和炒菜等。【高油温】7—8成热。筷子周围有大量气泡，并且有噼里啪啦的响声，适合油炸或者煎肉类、鱼类。）
再将鱼头放入锅中一起油炸。
炸至鱼肉变金黄色即可捞出，沥油放碗中备用。
重新起锅，倒入少许金龙鱼外婆乡小榨菜籽油，烧至2成热，调入番茄酱，搅拌均匀后倒入适量清水。（【冷油温】1—2成热。把筷子放入油中没有反应，适合炸制坚果类食物、炒制酱料。）
番茄酱汁煮至沸腾后调入糖，搅拌均匀。
生粉加清水调制成水淀粉，倒入锅中。
豌豆提前焯水煮熟，倒入锅中。
酱汁熬制粘稠即可出锅，淋在炸好的鱼肉上。
1、处理鳜鱼的时候，用厨房布按住鱼身，可以防滑且避免被鱼刺划伤。
2、挑选稍微大一点、肉厚一点的鳜鱼，这样在鱼肉上切菱形花纹的时候不容易切断鱼皮。