转化糖浆

转化糖浆的做法说明

什么是转化糖浆？当把糖和水混合加热煮沸以后水会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高，当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，在煮糖水的时候加入一些酸性物质（柠檬酸，酒石精等。这次的配方里用柠檬汁代替），部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖，这个过程就叫做糖的转化。甜度也比一般的蔗糖高。

在熬煮糖浆的时候，有两个参数必须要注意。一个是时间，一个是温度。
充足的时间可以保证糖的转化量，一般来说，加入酸以后，熬煮的时间越长，糖转化的越彻底，（当然，和酸的用量也有关系）糖浆的颜色也会越深，不过，并非糖转化的越多越好，要看糖浆的实际使用情况来决定。
而温度，决定了糖浆的性状，在熬煮糖浆的过程中，水分逐渐挥发，糖浆的温度会越来越高，熬煮到不同的温度阶段，糖浆冷却后的性质是不一样的，比如，熬煮到110度，将少量冷却的糖浆捏在两个手指之间，再打开手指，糖浆能形成一条细线。但是温度超过155度的话，冷却的糖浆会非常的坚硬。我们制作转化糖浆，一般来说糖浆中最后只需要保留25%--15%的水分，这个时候的糖浆温度最高可达到115度左右，一定要控制好这个温度，不能再高下去了。
在糖浆刚煮开的时候，还必须防止另外一个现象产生:糖结晶的连锁反应。就是说，在煮糖浆的时候有可能有一些糖浆附着在锅壁上，锅壁上的水分挥发后，这些糖浆可能出现微小的结晶体，当这些结晶体和其他糖浆接触的时候，有可能产生连锁反应，使其他糖浆也变成结晶颗粒，最后整锅糖浆都可能变成糖晶颗粒，带给你一整锅糖砂，为了防止这个现象，我们需要把锅壁上的糖浆刷下去，用毛刷沾水在锅壁上刷一圈，水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去，这也是在煮糖浆的时候不允许搅拌的原因，因为搅拌很容易使糖浆附着到锅壁上。

转化糖浆是做月饼必备材料，好的转化糖浆能使广式月饼回油快、色泽好，好的广月的饼皮烤好后金黄润泽，柔软而不干硬，转化糖浆起着决定性作用。