宫保鸡丁是道耳熟能详的川菜。餐厅做出来的也是百店百味。
我心目中的这道菜，是要软嫩的鸡丁配上香脆的花生，裹上甜、酸、微辣的浓汁，再配以豆瓣酱、干辣椒、花椒、姜、蒜等多种调味料混合在一起，吃到是特别丰富的味道。
做一盘美味的宫保鸡丁并不容易。难怪招待特朗普的国宴上出现这道家喻户晓的菜。遗憾的是，我猜他不能敞开胃口拌着白饭吃。看完我示范的这道菜，难点都被逐一攻克，你也赶紧做上一盘和家人大快朵颐吧 。
| 鸡腿肉/鸡胸肉 | 200克 |
| 花生 | 110克 |
| 姜末 | 4克 |
| 蒜末 | 7克 |
| 大葱段 | 半根 |
| 淀粉水 | 淀粉5克+水20克 |
| 盐 | 1克（腌肉） |
| 生抽 | 2克（腌肉） |
| 糖 | 9克（碗汁） |
| 米醋 | 8克（碗汁） |
| 生抽 | 4克（碗汁） |
| 清水 | 15克（碗汁） |
| 干辣椒段 | 3克 |
| 花椒粒 | 1.5克 |
| 豆瓣酱 | 6克 |
花生淘洗干净。沥干水。
开小火，倒油，冷锅冷油倒入花生，小火不断翻炒。外皮逐渐裂开，翻炒到颜色稍微变深。关火。用余温，继续炒到油变冷。
装盘平铺。晾凉后，花生变得酥脆。想详细了解花生如何炒酥脆，请查看我的文章 “这样炒花生米，火候才能掌握好 ”
鸡胸肉横切，分成两片。腌制前，先用刀口横竖交错轻剁两面，力道要小，不要把鸡肉剁碎烂。然后切成1.2厘米正方形的小丁。也可用鸡腿肉代替。大葱切成1厘米葱段。
先加盐1克、生抽2克腌制入味。再加一半淀粉水拌匀。最后倒入少量食用油包裹外层。腌制20分钟左右。
调碗汁。将糖9克、生抽4克、米醋8克、清水15克拌匀。再倒入另一半淀粉水拌匀。待用。
先把鸡丁炒熟。炒肉如果不粘，先要灸锅。锅烧热，中大火，倒入油，转锅使油附着在锅内，将烧热的油倒出。再倒入稍多点新油（冷油），同时倒入肉丁，调到中火，翻炒鸡丁至变色。盛出待用。
锅内再倒入少量油。保持中火，大火炒酱料容易糊。放豆瓣酱稍翻炒，放入干辣椒段炒出香味，放入花椒粒、蒜末和姜末翻炒出香味，放入鸡丁稍翻炒，碗汁下入前要先把淀粉搅匀，倒入锅内，调到中大火，快速翻炒收汁。
出锅前撒大葱段或是小葱段翻炒，关火后放入花生米裹上酱汁。
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1、炒花生米指南请见我的文章，“这样炒花生米，火候才能掌握好 ”。
2、鸡胸肉易干柴。用刀口轻剁，不仅可以入味，还能破坏内部组织让其软嫩。用刀背剁，会把表层肉剁烂、掉屑。也可用鸡腿肉代替。
3、“灸锅”作用：使炒肉不粘锅。
具体操作：锅烧热，倒少量油，旋转锅边，让油附着锅内。再把油倒出，另用新油（冷油）倒入，同时下肉翻炒。
4、把干辣椒内的籽去掉可以减少辣味。
5、大葱/小葱段易熟，出锅前只需稍微翻炒。
6、炒好的花生关火后再撒入，不能一起翻炒。影响酥脆。
7、碗汁口味偏甜，因为鸡肉腌制时有咸味。也可根据个人口味调整碗汁。
8、味精用量请自行添加。
谢谢观看！
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