炒菜我喜欢使用熟铁锅，安全无毒，使用寿命也长。缺点是容易粘锅。特别是炒肉时，本来切的很漂亮的肉丝、肉片，一下锅就粘的一塌糊涂，颜值全无。接下来怎么炒也难有卖相和味道。
可是酒店大厨们为什么用铁锅炒菜不会粘锅？他们到底使用了什么方法？今天跟大家讲解下炒菜技法之“ 如何炒肉不粘锅 ”。
看视频演示前先讲下简单的原理。如果锅是热的，肉是凉的（指常温），肉一定会被粘到热锅上。那么油就起到了很大的作用。如果锅是热的，凉肉和热锅之间隔着冷油，肉和油同时加热，就不会粘锅了。。。
| 食用油 | 少量 |
开大火，锅内倒油
旋转锅，使油附着锅壁
把热油倒出
调到中火，重新倒入冷油
趁油冷时，放入肉丝
翻炒，待肉丝变色后盛出
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大家想过没，既然热锅冷油炒肉可以不粘，为什么还要先润一下锅（专业称“灸锅”）？先解释下“灸锅”：烧热锅，倒少量油，端起锅旋转锅边，让油在锅壁上转圈，使油附着在锅壁。这样炒锅就能光滑油亮，称为“灸锅”。灸锅的目的是让全部锅壁都形成不粘涂层，无论多大幅度的炒肉动作，都可以让锅壁达到不粘。当你炒黏性较大的食材时都可以先灸锅。