重庆人管梅菜扣肉叫烧白。
家传手艺是用萝卜缨子梅菜做烧白。萝卜缨子做出来的梅干菜，鲜嫩解腻！每年冬天我家都会买几十斤萝卜缨子回来晒干做梅菜。因为实在是太好吃了！！没有这个，用网上买的冬菜，或者碎米芽菜都不错。因为咸淡不同，生抽用量要调整。
重庆人做烧白，讲究皮皱。就是做出来的烧白肉皮皱巴巴的，晶莹剔透，使人食欲大增！皱纹的秘诀在于烙皮后立刻泡水。
所以买猪肉，要挑选肉皮厚一些的，做出来的烧白才好吃！
至于上色，有些人喜欢用糖，有些人喜欢用醪糟加红糖，都可以。我家一直用老抽，效果也不错！
新鲜的萝卜缨子不能洗，直接晾晒。晒干后用白酒，盐，花椒反复搓揉，然后放进坛子里封存一年，第二年冬天拿出来洗净使用。
切记：五花肉不能煮太久，硬硬的，才好切。五花肉煮好后用老抽涂抹猪皮上色。待皮晾至稍微干爽。（煮肉的水暂时不要倒掉）
起油锅，烧热后中火。猪皮朝下，烙皮， 这一步容易热油四溅，建议准备长袖围裙，长筷子以及锅盖护体！（我是认真的！）
烙至皮色深红，千万别过了。。。如果糊了，补救措施是用刀刮掉糊的那一层！用老抽的好处是不容易糊。
烙好的五花肉，要立刻！立刻！立刻！下水浸泡！注意，还是肉皮朝下。我的私房秘籍是用普洱茶头汤二汤加水浸泡。去油腻的效果更好！！
浸泡5分钟左右，看到猪皮起泡了。就可以捞起来了。
肉皮朝下切片，瘦肉在上面更容易切割。
别切太厚了，除非你喜欢吃厚的。薄的更不腻！
再一次，肉皮朝下，码在碗里，撒上姜末，糖，老抽，生抽。（生抽用量一定要根据梅菜的品种自己调整）
萝卜缨子梅菜洗三遍（因为我家自己腌制的梅菜比较咸）切碎。
码在肉上！
高压锅，上气后蒸25分钟。 这是蒸第一次！ 蒸好后可以放冰箱。吃的时候，要蒸第二次！
第二次蒸的时候，不用上高压锅，直接蒸1小时（不喜欢肉太烂的，蒸40分钟左右） 蒸之前，记得看看味道咸不咸。 如果太咸了，就要用一个盘子，盖在碗上，然后快速扣过来，盘子托着碗，碗底朝天蒸（所谓扣肉）。倒过来的目的是不让梅菜的咸味儿浸泡肉啦！ 如果味道正合适，就依然只用碗蒸。
蒸好后，用盘子盖住碗。快速翻转，碗底朝天（小心汤会流出来，很烫！）打开碗！就可以吃了！！
看到皱巴巴的猪皮了吗？
吃完了肉，剩下的梅菜和汤不要扔，泡几朵香菇，用这个熬汤，煮一锅面片！香！！！