与戚风蛋糕死磕了很久，总是败在塌陷或者回缩上，其实归根结底还是蛋白霜打发的不好。分享一下百试百灵的蛋白霜打法吧！一定认真打发蛋白霜认真打发蛋白霜认真打发蛋白霜！
蛋黄和蛋白分离。蛋白打发要使用无水无油无杂质的蛋盆，蛋盆使用前可以用厨房纸擦拭干净。 （分离蛋黄没有分蛋器的话可以用一个和蛋黄差不多大的茶杯进行分离）
将牛奶和玉米油倒入蛋黄中，放在一旁备用。先倒入的目的是防止蛋黄放置时间长了表面结皮。
使用电动打蛋器中高档打发蛋白，到如图能提起小尖钩时加入三分之一白砂糖。
继续中速打发蛋白至砂糖融化，这时候明显觉得打蛋器阻力比之前大了，蛋白霜也更细腻浓稠。打到提起打蛋器出现小尖钩，再加入三分之一的白砂糖，再次打发到糖融化，提起打蛋器出现小尖钩。
加入余下白砂糖以及10g玉米淀粉，再次打发蛋白。
打到提起打蛋器出现小尖钩时，可以用手指感受一下蛋白霜，质地已经非常细滑了。
这时，打蛋盆周围还有许多质地相对粗糙的蛋白霜，将它们用刮刀刮至盆中，打蛋器开低速，轻轻打三五圈。
打好的蛋白霜可以立出尖角，近看非常细腻。此时将它放在一旁静置，开始打蛋黄糊。
低筋面粉筛入蛋黄混合液，打蛋器开低速搅打（打蛋器上有残留的蛋白霜也没关系），或者用手动打蛋器抽打。
一两分钟后，蛋黄糊就变得浓稠了，不要搅打过度，提起刮刀，蛋黄糊能滴落流动为宜。
用一个干净的手动打蛋器来检查蛋白霜。手动打蛋器舀起蛋白霜应该是如图状态，如果感觉粗糙结块，则快速抽打几圈再舀起察看。如果出现分离状态，说明之前蛋白霜打过了，只能重新来过。
舀三分之一的蛋白霜到蛋黄糊中，切拌均匀，不要画圈。
烤箱预热160度。再次检查省下的蛋白霜，如出现粗糙组织再次用手动打蛋器抽打细腻。将搅拌均匀的蛋黄糊倒入剩下的蛋白霜，搅拌均匀。
装入8寸模具，震出气泡，送入预热好的烤箱。
上下火140度，30分钟。我的烤箱30升。大家可以根据自己的烤箱调节时间和火力。
取出烤箱后从离案台15公分左右的高度摔两下，震出蛋糕中的热气，然后立刻倒扣在放凉。要完全凉透后再脱模，以免收腰。
成品~
1. 白砂糖含量越高，蛋白霜稳定度越好。这个方子里的含糖量做出来的口味我觉得比较适中，最好不要再减了。2. 玉米淀粉能吸收蛋白霜中的水分，同样也是起到稳定蛋白霜的作用，与面粉的比例为面粉的百分之十。