[大师的菜]水煮牛肉

[大师的菜]水煮牛肉的做法步骤

1. 第1步.

   牛肉（最好是牛臀肉，少筋）切0.2cm的薄片，加盐、料酒、姜葱水（姜葱水里面可以加点苏打水，弱碱性可以让牛肉更嫩滑）搅拌均匀，再加少许鸡蛋清搅拌，最后再加少许水淀粉，（最好用手）不断搅拌，给肉片做按摩，松软组织，让牛肉吸足水份

2. 第2步.

   莴笋尖、芹菜节、蒜苗节入油锅，加盐，炒香后放入大碗里做垫底菜（芹菜和蒜苗是用来增香的，嫌麻烦可以不要）

3. 第3步.

   锅里入菜籽油（可加些猪油）烧熟后下豆瓣酱煸炒，加姜末蒜末炒香，再入刀口辣椒炒一会儿，加适量开水熬煮几分钟，熬出香味（所谓刀口辣椒就是把干辣椒和花椒3:1用少许油炒过之后再剁碎，嫌麻烦就用普通辣椒面）

4. 第4步.

   把牛肉一片一片分散着下锅煮，起锅前再给点水淀粉，推匀后起锅。勾芡一定要浓，这样牛肉才把味；从牛肉下锅开始大概一分钟起锅，煮久了牛肉就老了

5. 第5步.

   在煮好的肉片上放花椒粉、刀口辣椒（或普通辣椒面）、蒜末、葱花，把油烧到六七分热，浇在上面，连点三下，俗称三滴水，大功告成！