1、处理鸡胸肉：鸡胸肉有筋膜的地方十字交叉打上花刀。顶刀切成条，改刀成小丁。 PS：打花刀的目的是便于鸡肉的成熟和入味。
2、腌制鸡胸肉：加入黄酒去腥。加入酱油、胡椒粉抓匀，往鸡肉里打水（分2-3次加入，使鸡肉变嫩）继续抓匀，加入盐。 PS：记住老师傅流传下来的“7分上浆，3分炒”的秘诀。
3、上浆：最后加入蛋清，淀粉抓匀后，放入冰箱冷藏腌制20分钟。 PS：加入蛋清起到保护食材的作用：锁水锁鲜锁嫩。
4、调汁：碗中加入盐、白糖（2勺）、生抽（4勺）、料酒（2勺）、醋（3勺）、老抽（1勺）、鸡粉、水淀粉（2勺）调汁。
5、煸炒：锅里加入适量的油，4成热，放入干辣椒、花椒煸炒成虎皮色，下入鸡丁快速炒散，待鸡肉七成熟时下入葱姜蒜煸炒。
6、下碗汁：放入碗汁继续煸炒。
7、出锅：起锅之前，加入花生米即可。
最终成品~
大厨小窍门
制作这道正宗版宫保鸡丁的关键步骤：
➊ 选择鸡腿肉或者鸡胸肉。
➋ 腌制和给鸡肉上浆。
➌ 调汁是关键。调汁先加入干料，再加入液体的调料，掌握好份量。
➍ 川菜讲究的是火候小煎小炒，一锅出菜。