我家面食吃的比较多，以前是妈妈主理白案，现在我接手啦！相比面包蛋糕而言，馒头是最基本的主食，所谓家常，就是适合家里所有人群，加了油又增添了油脂热量摄入，加了糖家里要注意血糖的老人又不太方便吃，无油无糖的原味大馒头是日常餐桌上少不了的一种主食，老少咸宜。我做的馒头被闺蜜评价为秒杀一切市售的馒头😄无论味道还是口感都很棒，用她的话说，跟香肠是绝配啊！都是肉牛牛的😄下边就开始一步步的做风味独特的大馒头吧！
三种材料用筷子搅拌混合成絮状后下手揉，水不要一次加完，留出调整的余地，边揉合边少量调整水份，至无干粉即可，无需揉至面团表面光滑。面团中可以加入任意你想加入的杂粮材料，比如小麦胚芽、黑芝麻、煮熟的藜麦、薯泥、山药泥等等，甚至可以加入小米粥，可以先做几次白馒头有感觉了再随意发挥。再次强调，切记水份不要一次加完，搅至絮状再下手
天然酵母发酵比较慢，这也是风味独特的原因所在。现在差不多18度的室温，六七个小时左右可以发酵完成。判断面团发好的标准并不是手指按下凹坑不回弹不凹陷，这个判断方法更适合干酵母的面团，发酵速度快，可以快速看到这个特征，所以我的判断是体积两倍大，手指扒开面团表面，可以看到网状结构，闻起来没有酸味。
面团取出后按压排气，也可以借助擀面杖，如果你有压面机当然也可以，只是这个面团手感比较软，压面机可能会粘机器 这个过程要不断加干面粉防止粘台面，也就是呛粉的过程，揉彻底后搓长分剂，大小差不多100克一个，多点少点都无妨，分别揉圆，保持表面光滑 再次重复一次揉圆，从刚才第一个开始，依次揉圆，最后手掌相对搓圆并搓高馒头胚，因为醒发过程还会变矮，揉好的馒头胚在台面上少许干粉摩擦几下，可以令馒头底部更平整 上蒸锅进行最后的醒发～盖上锅盖，稍微加热至锅盖出现水汽后关火，不透明的锅盖可以直接加热40秒左右关火，大概40分钟到1小时完成醒发
可以看到馒头胚变矮胖了一些，醒发完成
保证锅里足够水量，再次开火，冒汽后计时20分钟馒头就蒸熟了。只要馒头发酵恰当，揉制和醒发都到位了，无需在停火后等三分钟再小心翼翼的掀锅盖，直接粗暴打开锅盖，一锅光滑的白胖子完全不会瞬间变老太太的满脸皱纹
取出馒头放至降温后，可以冷藏，可以冷冻，根据自家的食用速度选择。再次食用前蒸锅加热即可，跟新馒头一样
底部平整
组织均匀
1、因为最近做了几次馒头，为了写菜谱注明不同步骤，图片不是一批馒头的图片
2、100%含水量的天然酵种是指水粉比1:1的酵种，也就是说100克的酵种里有50克面粉和50克水
3、中式面团一般是50%含水量，所以配方中的面粉量为500克➕50克=550克，所需水量为275克，减去酵种中的50克水，需要再加入225克，根据不同季节不同面粉的吸水量微调，所以225克也要留出一点做调整的余地，不要一次加入
4、如果没有天然酵母，那可以用干酵母代替，用量为面粉量的1%，做法完全相同，只是馒头成品里会有比较明显的干酵母味道，少了很多风味
5、关于加碱：老辈人用面头发面都会加碱，根据我的尝试，可以不用，因为加碱是为了中和酸味，出现酸味一般都是基础发酵过头导致面团变酸，只要基础发酵恰当，完全不用加碱。我总觉得碱会破坏面团里的维生素b族，所以我是不用碱的。
6、排气揉制过程需要用到额外的面粉，多少不定量，根据需要添加，觉得粘手粘擀面杖就加
7、关于天然酵母的用量，一般是面粉量的20-40%不等，根据酵母活性而定。我培养的酵种活性还挺好，所以我用到20%，如果你提高了酵母的用量，那么相应的水分也应该调整，根据包括了酵母里面粉的面粉总量，按一半计算出水量，再扣减出酵母里的含水量，就是和面里要加入的水份
8、如果时间不够充足，也可以采用冷藏发酵法进行基础发酵，我试过冷藏发酵36小时甚至更久，都不发酸，区别是取出后回温的时间不同，只要根据判断达到发酵完成的程度就可以进行下一步排气揉制