老北京的葱爆羊肉我最喜欢昔日清真老店“老白魁”的这一道经典菜式。要想把羊肉炒的鲜嫩多汁就必须烹调全程旺火爆炒，让油的高温锁住羊肉的水分。食材我选用羊上脑，肥瘦相间，这样炒出葱爆羊肉不仅肉质细嫩多汁，而且就连葱和菜底的汤汁都温润香甜可口。
食材选用羊上脑、京葱
羊肉改刀切片
待用
京葱选葱白段，切滚刀备用
热锅起油，油热后下花椒粒爆香后捞出
转小火爆香姜末、蒜碎
转大火下羊肉爆炒至变色后调入料酒、生抽、白糖
最后下葱白段炒至断生
出锅装盘
当然葱爆羊肉也有另一种做法，在平底锅中放入油，待油热后先下入大量的葱段垫底，再下入腌制好的羊肉，大火将葱和羊迅速裹匀出锅即可，这是清真老店的做法。由于家人有不喜葱味的，所以我才用了内蒙人的做法，用这种做法时羊肉不能切的太薄否则影响口感。