爆炒腰花

爆炒腰花的做法步骤

1. 第1步.

   选取新鲜嫩粉红色的猪腰。

2. 第2步.

   把猪腰自中间纵剖为两片，去除外面筋膜，片去中间白色腰骚。然后把片好的猪腰打麦穗花刀：斜九直八，即斜刀切九分留一分不要切透，直刀切八分不要切断。先斜刀呈45度均匀地给猪腰打细密花刀，然后再直刀打上网格状花刀，即麦穗花刀。把打好花刀的猪腰切成长条状，倒入清水漂洗，直至血水尽除，水质清澈。然后，加入适量盐、高度白酒，抓匀腰花，腌渍10分钟，使内部血腥水渗出，再次反复漂洗干净。最后加入适量白醋、清水，浸泡15分钟，使腥骚味尽除。

3. 第3步.

   控净腰花水分，加入适量盐、白胡椒粉、料酒、干淀粉抓匀腌渍15分钟。

4. 第4步.

   期间，处理配料。把青红椒切菱形片、春笋切片、水发木耳撕成小朵、蒜苗切段、切葱花蒜末姜末。

5. 第5步.

   调制碗芡：准备1小碗，调入酱油20克、料酒15克、白胡椒粉3克、陈醋10克、味精3克、鸡粉3克、盐1克、老抽5克、清汤20克、干淀粉5克、花椒油10克、白糖5克，兑成碗芡备用。

6. 第6步.

   锅内倒入适量清水，大火烧沸，倒入春笋片，焯水5分钟捞出清水浸泡，倒入青红椒片、水发木耳断生后捞出控水。

7. 第7步.

   锅内倒入足量清水，大火烧沸，倒入腌渍好的腰花，焯水3秒，快速捞出控水。涮净炒锅，倒入足量植物油，烧至七八成热，下入控好水的腰花，快速滑油3秒捞出控油。

8. 第8步.

   锅内留适量底油，下入葱姜蒜爆香，倒入春笋、青红椒、腰花、水发木耳、蒜苗，翻炒均匀，倒入碗芡，大火快速翻炒均匀，淋香油、葱油。

9. 第9步.

   出锅盛盘，这道爆炒腰花就做好了。

10. 第10步.

    腰骚是整个猪腰最腥骚的部分，一定要去除干净。腰花去腥骚是重中之重，处理不好，炒得再好，口感也不会好。

11. 第11步.

    这道菜的特点是腰花的清脆鲜滑，过水过油一定要快，一定要大火爆炒，锅热、油热、火旺。

12. 第12步.

    葱油制作：温油200克，下入八角2个、桂皮1块，小火煸炒。依次下入姜蒜片、葱段、香菜根煸炒。当葱段变成暗褐色，葱油就做好了。

13. 第13步.

    菜品特点：鲜嫩滑脆、味道醇厚、入口脆爽、香气怡人。

14. 第14步.

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