酥皮泡芙

酥皮泡芙的做法步骤

1. 第1步.

   首先制作红糖酥皮：无盐黄油隔水（微波/室温）软化，加入赤砂糖与海盐混合拌匀，加入过筛低粉拌匀

2. 第2步.

   将拌好的酥皮面团夹在两张油纸间擀开，擀成厚约2mm的面皮，送入冰箱冷冻（冷藏）变硬

3. 第3步.

   将冻硬的酥皮面皮取出，用直径4cm的圆形切模切成圆片，继续送回冰箱冷冻冻硬，备用

4. 第4步.

   接下来制作泡芙面糊：首先将清水、黄油、食盐、砂糖混合煮沸，离火后筛入过筛低粉拌至没有粉类颗粒的状态，继续回火至80℃（平底锅底部出现毛巾底）

5. 第5步.

   将加热好的面团倒入一个搅拌盆中，用刮刀把面团推至搅拌盆四周以方便降温，使面团温度降至60℃以下（但是要高于40℃，最好维持在50℃左右）

6. 第6步.

   将常温全蛋混合打散，分次加入到步骤5的面团之中，将二者混合拌匀，提起刮刀，面糊质地应成股留下，刮刀上的面糊应为长度约8-10cm，边缘光滑的倒三角状

7. 第7步.

   用直径为4cm的切模的背面蘸（直径约4.5cm）上少许面粉，在喷有不沾油的烤垫（烤布也行，如果直接挤在烤盘上必须喷不沾油）上印出圆形，圆形间留有间距，两列间以“X”的形状排列

8. 第8步.

   将面糊填入装有平口10号嘴的裱花袋中，挤在烤垫上，盖上冷冻的酥皮，稍微压实（别太用力，贴紧就行）

9. 第9步.

   烤箱预热上下火200℃，热风模式，烤箱中层烘烤泡芙约15min，转160℃烘烤泡芙约13-17min（一定要把泡芙烤透，否则出炉后会有轻微回缩），取出放凉

10. 第10步.

    待泡芙放凉后，用塔圈固定高度（我觉得高度不够，垫了吸铁石，在家可以垫硬币调整高度），用锯齿刀切去泡芙顶部，掏出泡芙内部多余的组织

11. 第11步.

    用直径4cm的圆形切模将切下来的盖子修成圆形，并在表面筛上少许糖粉，备用

12. 第12步.

    接下来制作外交官奶馅：首先将香草刮籽，与牛奶、砂糖混合煮沸；趁热冲入蛋黄与过筛玉米淀粉的混合物中，拌匀后回火煮沸约1min。倒入高边烤盘中保鲜膜贴面冷藏放凉；将冷藏好的卡仕达酱取出，用厨师机（K字桨）打软，与打发奶油混合拌匀

13. 第13步.

    接下来制作香草香缇：将砂糖、淡奶油、香草籽混合打发，填入装有星状裱花嘴的裱花袋中备用

14. 第14步.

    将外交官奶馅挤在泡芙底部，挤上一层香草香缇，盖上酥皮盖子，即可完成

15. 第15步.

    对比一下，同一份面糊制作的泡芙，从左至右： 1.上下火220℃15min转170℃15min，温度过高导致顶部开裂。 2.上下火200℃转150℃13min，烘烤不足，出炉后回缩（在烤箱里其实跟左右一样大），并且内部组织偏多。 3.第三其实.....嗯.....我忘了计时了.....