周末去了最喜欢的一家意大利餐厅，吃了主厨做的大虾藏红花烩饭和龙虾意面。不知道是不是那天大厨心情不好，一边把risotto做的油腻腻，另一边龙虾意面的龙虾好像是p上去的一样，完全没有融合在一起。于是作为一个馋但是不懒的吃货，回家就做了这道藏红花海鲜risotto，本来做的是两人份，然而自己一激动就都吃掉了。
之前做过西班牙海鲜饭paella，这两种外国饭最大的区别就在于西班牙海鲜饭的高汤要一次性加齐，而risotto的高汤要慢慢加，最后要吃到软糯但是有嚼劲的口感，中间还有一点点生的，叫al dente。汤汁浓稠，不能太干，也不能水水的。
如果是自己一个人吃，又嫌西班牙海鲜饭量太大的话，可以试试这个，烹饪时间也比paella短很多哦！
| #海鲜高汤 | |
| 虾头 | 15个 |
| 虾壳 | 15个 |
| 三文鱼骨 | 一小块 |
| 蒜 | 两个 |
| 洋葱 | 四分之一个 |
| 西洋芹 | 一小把 |
| #炖饭 | |
| Arborio米 | handful（一般的大手一把） |
| 去头鲜虾 | 6只 |
| 青口贝 | 6只 |
| 鱿鱼筒 | 一小只 |
| 藏红花 | 0.5g |
| 圆葱 | 1只 |
| 球茎茴香 | 两三片 |
| 白兰地酒 | 适量 |
| 海鲜高汤 |
首先我们来做海鲜高汤，把虾头虾壳，三文鱼骨放进冷水中，加洋葱和按扁的蒜头，加西洋芹，冷水煮开，小火炖大概一个小时。加盐和胡椒调味。 这个汤也可以用来做西班牙海鲜饭，在我之前的方子里我用的是鸡肉高汤，换做这个也是可以的！
现在准备食材，青口贝洗净去掉里面的杂质，鱿鱼筒切成圈
青虾去壳，挑去虾线，备用
把藏红花放入热水中，充分泡开，释放颜色及香味
圆葱切成小片，球茎茴香像剥芹菜一样剥开，洗净，取两三片切成薄薄的丝
锅子烧热，加橄榄油
加入青虾，两面都稍微煎一下
这一步不用把虾做熟，煎一下一方面是让虾的口感更好，另一方面是在锅底留一点虾的味道。 这时可以将火调小。
锅底再加一点橄榄油，加入圆葱和球茎茴香丝，翻炒一下。圆葱就是在做卤肉饭时用的红葱酥的那个葱，球茎茴香也可以在tb上买到，圆葱可以用洋葱代替，但是球茎茴香不建议省略。
当圆葱丝炒软后加入arborio米。之前问过意大利人多少才是他们口中的handful，后来没有得到答案。这里我建议，手小的话就一把半，成年男人的手大概一把差不多。(我的手实在太小了，抓了两把。。。然后最后自己都吃了，说是两人份呢。。。)
稍微炒一下。这个时候你会看到米的周围变透明，中间还是有一点白芯，这个时候就可以在锅中加液体了。
加入白兰地，然后确认酒精挥发掉
加刚刚泡好的藏红花茶。这时藏红花水变成了很好看的橘红色，一会儿会把米饭染黄，非常漂亮。
加刚刚煮好的海鲜高汤。 这里要注意几点： 1. 海鲜高汤一定要是温热的，不需要是煮沸的，但是要是温热的。 2. 跟西班牙海鲜饭不同，意大利炖饭risotto的汁是要一勺一勺放的。放一大汤勺，然后小火搅拌均匀，等汤汁收的差不多再加第二勺。 3. 在调味时一定要注意，高汤是有咸味的，所以要注意盐的用量。
关于高汤加几次，取决于米的多少，总体上来讲，中小火煮，等米膨胀到两倍半大是就可以了，图中是我加了两次高汤时的样子，一共我加了六次。
在加第四次高汤时加入青口贝
在加第五次高汤时加入海鲜，并加入胡椒调味，如果觉得淡还可以在这个步骤加盐。
最后一次加高汤，然后收汁，等汤汁变成这样的粘稠状态，米的内芯还有一点点硬，就是risotto最完美的状态了。
摆盘： 这盘risotto的颜值很高，只要将米饭摆在圆盘的中间，把海鲜稍微摆一摆，最后topping上茴香叶就可以了，这道炖饭是不需要奶酪的。口味很浓郁但是回味又很清爽。