自从离开家乡，来到四川工作以后，就吃不到妈妈做的老面馒头了，四川人做的馒头真心吃不惯，里面加了糖，虚的像面包一样，没有馒头味，所以想吃正宗的北方戗面馒头，只有自己动手了，好在有我妈给我做的酵母，可以完全复制家里的味道。周末的时候做一大锅，冻在冰箱里慢慢吃。
酵母我用的是我妈自己做的，比起买的发酵粉来说，发酵慢，但是馒头的味道却是比发酵粉做出来的好多了。用温水化开，倒入面粉里面。先做酵头，经过两次发酵的馒头味道更厚重些（面粉500克，水400克）。
搅拌均匀，揉成面团。
盖保鲜膜或是盖子，发酵一晚上。
酵头发酵好后呈蜂窝状，有点自然发酵的酸味。
将全麦粉和面粉混合均匀后，加酵头和水，揉成光滑的面团。
盖保鲜膜或盖子再次发酵。
发至原来的两倍大，内部呈蜂窝状。
先用干面粉和食用碱混合均匀后，揉进面团里，揉均匀后分次加干面粉揉均匀，干面粉分次加，揉均匀了再加下一次的，这在北方叫戗面，揉成稍微硬点的面团，分成三份。
取一份加揉成长条，用刀切成大小均匀的馒头。
将每一个都放在干面粉上面滚动几下即可。
也可以用手揪成大小均匀的剂子，揉成圆球状的馒头。
滚动之后的刀切馒头。
揉好的圆馒头。醒发半小时左右。
放进蒸锅，大火烧开上汽，再蒸25-30分钟。关火，虚蒸5分钟，即可。
特有的老面馒头味道扑鼻，消除一些思乡情绪。
1.用酵头做出来的馒头风味好，充满浓郁的面香味，松软而又不失筋道。如果没有时间也可以省略这一步。如果用的是发酵粉建议不要省略这一步，这样做能更接近用老面做出来的风味。
2.想吃老面馒头很简单，每次做馒头时留一块儿，可以放在面粉里保存，也可以放冰箱冷藏保存，下次做的时候直接用水泡开就可以了，次数多了就没有发酵粉的味道了，变成地地道道的老面了。
3.馒头整形之后一定要有个醒发过程，喜欢吃软些的可以多醒发一会儿，变成原来大小的2倍的样子，喜欢吃实在些的可以少醒发一会儿，变成原来大小的1.2-1.5倍。时间不固定，天气热时间就缩短，天气冷就延长时间。
4.关火之后一定不能马上打开锅盖，要虚蒸个三五分钟。