水煮牛肉是四川传统名菜，属川菜系，因此菜中的上浆牛肉片是在辣味汤中煮烫成熟，故名水煮牛肉。此菜麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有川菜特有的麻、辣、烫、滑的风味，水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。
相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役时间多者半年，少者三月，就已精疲力尽。故当地时有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师又对“水煮牛肉”的用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中煮烫成熟的，故名“水煮牛肉”。该菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的风味。
四川自贡名厨范吉安在烹饪实践中善于总结经验，坚持改进创新，在上世纪三十年代他在原来渗汤牛肉的基础上改进为水煮牛肉，现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿 淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。
水煮牛肉
主料：嫩牛里脊肉400克
配料：葱姜蒜、香菜小段、芹菜、油菜梗、黄豆芽、莴笋等
调料：盐、胡椒粉、小苏打粉、白糖、味精、鸡粉、料酒、蛋清、淀粉、植物油、干红辣椒、花椒、郫县豆瓣、泡红椒、蚝油（可选）、酱油、清汤
| 嫩牛里脊肉 | 400克 |
| 葱姜蒜 | 适量 |
| 芹菜、油菜、豆芽、莴笋等 | 适量 |
| 盐、白糖 | 适量 |
| 胡椒粉、干辣椒、花椒 | 适量 |
| 小苏打粉、淀粉 | 适量 |
| 味精、鸡粉 | 适量 |
| 料酒、蚝油、酱油 | 适量 |
| 蛋清、植物油 | 适量 |
| 郫县豆瓣、泡红椒 | 适量 |
| 清汤、香菜小段 | 适量 |
把嫩牛里脊肉顶刀切成大薄片，加清水浸泡片刻，泡净血水。然后分次倒入少量清水，不停搅动牛肉片，给牛肉补水增嫩。调入适量盐、胡椒粉、小苏打粉、白糖、味精、料酒、酱油抓匀出浆，给牛肉片腌制一个底口，增香去腥。调入半个蛋清，再次抓匀。加入适量干淀粉，抓匀，使牛肉片表面均匀上浆，腌制20分钟左右。
选择自己喜欢的青菜，如芹菜、莴笋、黄豆芽、油菜等，切成长丝状。郫县豆瓣、泡红椒剁细，切葱花、姜蒜末。锅内倒入少量植物油，先倒入干辣椒段翻炒片刻，再下入花椒炒香，放凉后，用刀切成碎末成刀口辣椒。
锅内倒入适量植物油，三四成热时，下入处理好的芹菜、莴笋、黄豆芽、油菜等翻炒断后码放在汤盂底部。
锅内倒入适量植物油，烧至二三成热时，倒入剁细的郫县豆瓣、泡红椒，小火炒香，炒出红油。倒入姜蒜末炒香，烹料酒，调入适量蚝油、酱油，再次炒香，倒入适量清汤，调入适量白糖、味精、鸡粉、盐、胡椒粉，大火烧沸，捞出汤内料渣。
调小火，保持微沸状态，下入浆好的牛肉片，微沸时，用筷子滑散，开中火烧沸2分钟左右。
把牛肉片连同汤汁一起倒入汤盂内。
表面撒刀口辣椒、葱花。
锅内倒入适量植物油，烧至六七成热，用勺子盛热油浇淋于刀口辣椒、葱花上，快速激发出香味。
表面点缀香菜小段。
菜品特点：此菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的风味。
这道菜的关键在于牛肉片的处理，一定要精细到位。
放入牛肉片后，不可久煮，易煮老，影响口感。
辣度自己掌握，如果还觉辣得不爽，可以在炒制汤汁时加入干辣椒、花椒增辣出香。
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