烘焙地球村——（豹纹淋面）柚香巧克力蛋糕

烘焙地球村——（豹纹淋面）柚香巧克力蛋糕的做法步骤

1. 第1步.

   准备工作: 可可粉与低筋粉混合均匀，备用。

2. 第2步.

   将全蛋、蛋黄、细砂糖1 30g，隔水加热搅拌均匀至细砂糖融化。加入柚子酱，继续隔水加热至40℃（加热过程要不断搅拌）。

3. 第3步.

   将加热至40℃的蛋糊快速打发至原体积的3倍，备用（将打发好的混合物称为：蛋黄打发体）。

4. 第4步.

   将蛋白快速打发至发白状态，细砂糖2 100g分3次加入，打发到小鸡尾状，备用。（将打发好的混合物称为：蛋白打发体）

5. 第5步.

   将柚子皮，黄油，巧克力，盐用微波炉融化，备用。

6. 第6步.

   将融化的黄油混合物加入1/4蛋黄打发体搅拌均匀，备用。

7. 第7步.

   取1/2蛋白打发体分次加入到剩余的蛋黄打发体中，翻拌均匀。

8. 第8步.

   可可粉、低筋粉混合物分三次加入蛋白、蛋黄混合物中翻拌均匀。再加入剩余打发好的蛋白，继续翻拌均匀。

9. 第9步.

   加入黄油、蛋黄打发体混合物，翻拌均匀，呈现统一巧克力色。

10. 第10步.

    倒入烤盘，用抹刀将面糊面涂抹均匀，厚约0.6-0.8cm。烘烤，温度上下火：190℃，烘烤时间：8分钟。烘烤出炉后冷冻至硬。

11. 第11步.

    取出冷冻好的蛋糕胚，反扣在桌面，由一角开始撕下油布。放上6寸圆形模具，用刀刻出6寸圆形蛋糕胚。

12. 第12步.

    柚子奶油布蕾（夹心）准备工作： 1. 给慕斯圈（6寸）外面和底部盖上保鲜膜，慕斯圈内部紧贴玻璃纸（玻璃纸是为了更好的脱模） 2. 吉利丁粉用水泡开，备用（吉利丁粉与水的比例为1:5）

13. 第13步.

    将蛋黄和白砂糖搅拌均匀，备用。

14. 第14步.

    将淡奶油和香草荚放进小煮锅中，加热到60℃，加入蛋黄和白砂糖混合物，倒入蛋黄后需要不断搅拌，煮至80℃。

15. 第15步.

    柚子酱倒入量杯，过滤加入1/3淡奶油、蛋黄混合物，搅拌均匀。加入泡好的吉利丁粉，搅拌至吉利丁融化。

16. 第16步.

    将剩余的2/3淡奶油、蛋黄混合物全部一起搅拌均匀后倒入慕斯圈中，厚约1cm。 放入冷冻，完全冻硬即可。

17. 第17步.

    柑橘库里准备工作： 果胶粉与细砂糖混合均匀，备用

18. 第18步.

    将砂糖、果胶搅拌混合均匀。

19. 第19步.

    在煮锅中加入芒果果茸、百香果果茸、葡萄糖胶，搅拌加热煮沸至60℃。

20. 第20步.

    将细砂糖、果胶混合物加入煮锅中，煮沸后继续加热1分钟，一边加热，一边搅拌煮锅底部。

21. 第21步.

    倒入冻好的柚子奶油布蕾的6寸慕斯圈，冷冻至硬。

22. 第22步.

    脱模备用。

23. 第23步.

    焦糖脆脆：将巧克力隔水加热融化至50℃，在煮锅中加入焦糖脆脆继续用刮刀搅拌均匀。

24. 第24步.

    用6寸圆形模具抹上一层焦糖脆脆，约厚0.5cm。

25. 第25步.

    将巧克力杏仁萨布蕾圆形蛋糕胚对齐放置在焦糖脆脆上方，冷冻至硬。

26. 第26步.

    牛奶巧克力慕斯准备工作： 吉利丁粉用水泡开，备用（吉利丁粉与水的比例为1:5）

27. 第27步.

    将牛奶加入煮锅煮沸，加入泡好的吉利丁粉搅拌均匀。

28. 第28步.

    将牛奶巧克力倒入量杯中，再加入加热好的牛奶吉利丁混合物，用均质机搅拌均匀（混合物最终最佳温度为38℃）。

29. 第29步.

    淡奶油打发至中性，拿起单抽呈现小鸡尾状即可。

30. 第30步.

    取1/2打发好的淡奶油加入至牛奶巧克力混合物中，翻拌均匀。再加入剩余淡奶油继续搅拌均匀。

31. 第31步.

    将搅拌好的牛奶慕斯倒入慕斯模具3分满，并摇晃模具让模具壁都均匀覆上一层牛奶慕斯，冷冻至硬。

32. 第32步.

    取出冻好三分满牛奶慕斯的硅胶模具，继续倒入液态牛奶慕斯0.5厚。放上柚子奶油布蕾与柑橘库里的6寸圆形夹心。

33. 第33步.

    继续加入牛奶慕斯至7分满，再放入6寸的圆形的焦糖脆脆与巧克力杏仁萨布蕾蛋糕胚层，最后淋上一层牛奶慕斯。冷冻一夜（焦糖脆脆面朝上）。

34. 第34步.

    豹纹淋面:可可淋面准备工作： 吉利丁粉用水泡开，备用（吉利丁粉与水的比例为1:5）

35. 第35步.

    将水、砂糖、淡奶油倒入煮锅中加热至沸腾，用蛋抽搅拌均匀。

36. 第36步.

    加入过筛后的可可粉，继续加热搅拌均匀（一边加热，一边搅拌）。

37. 第37步.

    加入镜面果胶搅拌均匀，加入吉利丁粉混合物继续搅拌均匀（一边加热，一边搅拌）。

38. 第38步.

    将可可混合物过筛，降温至33℃，备用。

39. 第39步.

    豹纹淋面:白色豹纹 ：将镜面果胶加入煮锅，加热搅拌至沸腾（电磁炉设置在60℃）。

40. 第40步.

    将加温后的镜面果胶倒入量杯中，加入白色色粉、水，用均质机搅拌均匀，降温至44℃，备用。

41. 第41步.

    取出冷冻好的柚香巧克力蛋糕，脱模放置网架上。

42. 第42步.

    将可可巧克力淋面距蛋糕面5cm的高度，由中间向四周均匀淋下，蛋糕体表面均匀淋上一层可可巧克力淋面。

43. 第43步.

    将白色豹纹淋面倒在平滑的抹刀中间位置，宽度控制在5cm左右，中速在可可淋面后的蛋糕面上划过（注意手腕保持不动）。

44. 第44步.

    成品。