知味-泡芙课-作业总结

知味-泡芙课-作业总结的做法
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知味-泡芙课-作业总结的食材和调料

卡士达酱
蛋黄3个
绵白糖40
玉米淀粉22
牛奶400
黄油 总统15
香草3、4滴
酥皮
黄油 总统40
绵白糖25
新良低粉50
泡芙皮
牛奶115 77
黄油52。 35
一克 一小捏
原方10克,我没加
低粉或中粉70z。 47
鸡蛋2个 1个半左右,看状态加

知味-泡芙课-作业总结的做法步骤

  1. 第1步.

    此分量所做酥皮剩了四个左右,卡士达酱可以再增加一半,600克牛奶的量。

  2. 第2步.

    先做卡士达酱,牛奶中小火加热到微沸状态,蛋黄加糖搅成乳白色,加淀粉搅匀,慢慢加入热牛奶,边加边搅拌,加完后再倒入锅里(原方要求过筛,我没过,多搅一会也行),小火加热至粘稠,锅周开始冒小气泡,离火加黄油和香草精搅匀,铺盘子里盖保鲜膜入冰箱冷藏

  3. 第3步.

    酥皮原方用的安佳黄油,糖粉和美枚低粉,我用总统和绵白糖,加了40新良低粉,太湿和不成团,又加了10低粉,和成团放保鲜袋擀成两毫米薄片,放冰箱冷冻

  4. 第4步.

    泡芙部分同原来做法一样,烫面的原理就是使面粉完全无筋,靠鸡蛋的膨发使泡芙变大,所以面要烫熟,不能让面筋阻挡膨发。加入面粉拌匀后,要再把面团倒进锅里摊开翻炒,锅底出毛巾面!鸡蛋要在面团温而不烫手的情况下分四次加入,至面糊呈低落时两侧光滑倒三角状态。装圆嘴裱花袋,然后预热烤箱

  5. 第5步.知味-泡芙课-作业总结的做法步骤 第5步

    此量面糊在我的34烤箱盘里,均匀间隔挤成20个,其实20个都有点多,面糊能剩下点,再做可以减三分之一的量!冷冻的酥皮拿出后用小圆模切割好,盖在泡芙上,原方190度10分钟转170度10分钟转160度5分钟,我的烤箱190度15分钟后转160度15分钟又转150度5分钟,表面上色重,转温温差大回缩,再试180转160。

  6. 第6步.知味-泡芙课-作业总结的做法步骤 第6步

    挤卡士达酱

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