烘焙地球村——焦糖海盐苹果慕斯

烘焙地球村——焦糖海盐苹果慕斯的做法步骤

1. 第1步.

   将砂糖用小火煮至均匀的焦糖色。

2. 第2步.

   停止加热后放入黄油搅拌均匀，再加热搅拌至黄油被完全被吸收。

3. 第3步.

   停止加热后分次加入水，搅拌均匀备用。

4. 第4步.

   将T55面粉与杏仁粉混合搅拌均匀。

5. 第5步.

   将蛋黄、全蛋打发至发白状态。

6. 第6步.

   将鸡蛋打发物倒入碗中，加入T55、杏仁粉混合物搅拌至无干粉状态。

7. 第7步.

   分次加入煮好的焦糖糖水，搅拌均匀至无颗粒的状态。

8. 第8步.

   将蛋白、砂糖打发至6-7分发，混合物呈现小鸡尾状即可。

9. 第9步.

   将蛋白打发体加入到焦糖面糊中，翻拌均匀。

10. 第10步.

    将翻拌均匀的焦糖面糊倒在铺上高温的烤盘上，用抹刀抹均匀，震荡几下消除面糊中多余气泡。

11. 第11步.

    烘烤。烘烤温度：170℃，烘烤时间：10分钟。

12. 第12步.

    在烤好的蛋糕胚表面覆盖一张油纸，放上空烤盘，反扣至桌面，取下烤盘，撕下油布。

13. 第13步.

    焦糖苹果： 将苹果削皮去核，切成丁状。

14. 第14步.

    将砂糖倒入煮锅中，煮至焦糖色。

15. 第15步.

    放入苹果丁翻炒均匀，每颗苹果粒都均匀蘸上焦糖即可。

16. 第16步.

    在煮锅中加入适量的苹果酒，翻炒均匀。

17. 第17步.

    加入黄油继续翻炒均匀。

18. 第18步.

    苹果糖水过滤，将苹果丁平铺在有铺上油纸的烤盘上冷却备用。

19. 第19步.

    海盐香草夹心： 将淡奶油倒入煮锅中，放入用小刀刮出香草荚的籽，中小火煮至假沸的状态。

20. 第20步.

    将煮好的淡奶油加入蛋黄中，搅拌均匀后倒回煮锅中继续加热至假沸腾状态。

21. 第21步.

    将白巧克力放入量杯中，再将煮好淡奶油、蛋黄混合物倒入量杯用均质机搅拌均匀至光滑的状态。

22. 第22步.

    撒入海盐，搅拌均匀，保鲜膜贴面保存。冷藏一夜后使用。

23. 第23步.

    焦糖慕斯： 将白巧克力均匀平铺在垫上油布的烤盘上，烘烤温度130℃，烘烤时间：12分钟。放凉变硬后使用。

24. 第24步.

    将淡奶油、香草荚放入煮锅中，煮至假沸状态。

25. 第25步.

    加入提前泡好的吉利丁，搅拌均匀。

26. 第26步.

    将烤好的白巧克力切碎，倒入量杯中再将煮好淡奶油倒入量杯中用均质机搅拌均匀。

27. 第27步.

    过筛。

28. 第28步.

    倒入将提前打发好的淡奶油翻拌均匀。

29. 第29步.

    取适量的慕斯与红色色粉搅拌均匀。

30. 第30步.

    用硬毛刷均匀沾满红色慕斯，在模具的内壁刷出纹路

31. 第31步.

    放入急速冷冻，冻硬即可。

32. 第32步.

    将焦糖慕斯装入量杯，倒入模具1/2处，并缓慢旋转模具，让慕斯均匀地沾满整个模具的内壁。

33. 第33步.

    将焦糖比斯基饼底分别用大小不同的圆形刻膜出3-4个大小不同圆形蛋糕胚。

34. 第34步.

    将焦糖苹果过滤出的糖水用刷子均匀地刷在圆形蛋糕胚上。

35. 第35步.

    将一个稍大一点的蛋糕弯曲竖放至模具中，并用手将其平铺整齐，再放入焦糖苹果果粒，再用海盐夹心填充苹果粒之间的缝隙。相同顺序再填充一次，最后用与封口口径大小相同的圆形蛋糕胚封口。

36. 第36步.

    冷冻至硬，脱模。

37. 第37步.

    将脱模后的苹果慕斯放在网架上，淋上一层镜面果胶。

38. 第38步.

    成品