| #热情果浓汁 | |
| 芒果果茸 | 50g |
| 热情果（百香果） | 半个 |
| 细砂糖 | 10g |
| 水 | 20g |
| 果胶 | 25g |
| 薄荷叶 | 适量 |
| #覆盆子冻 | |
| 覆盆子果茸 | 50g |
| 覆盆子果粒 | 30g |
| 葡萄糖 | 15g |
| 细砂糖 | 60g |
| 果胶 | 15g |
| 吉利丁片 | 5g |
| #糯米轻巧慕斯 | |
| 干糯米 | 15g |
| 蜂蜜 | 3g |
| 蛋黄 | 50g |
| 细砂糖 | 50g |
| 水 | 50g |
| （总统）淡奶油 | 100g |
| （格尔巴尼）马斯卡彭奶酪 | 150g |
| 吉利丁片 | 5g |
热情果浓汁准备工作： 薄荷叶提前用饮用水浸泡
将热情果、芒果果茸、糖、水、果胶倒入锅中小火加热至假沸状态，且一边加热一边搅拌。（假沸状态：锅子边缘冒出小泡，有明显的白烟即可）
将芒果、热情果混合物倒入碗中，隔冰水降温至30℃。（建议降温至常温30℃以下进行成模，防止高温进冷柜减少冰箱寿命）
将新鲜薄荷叶切碎，加入碗中搅拌均匀。（降温后加入新鲜薄荷叶是为了防止温度过高叶子颜色会变深）
将降温后的热情果浓汁装入裱花袋。
将热情果浓汁挤入硅胶模具中。
灌好热情果浓汁的模具底部垫上托盘，冷冻至硬，备用。
· 热情果浓汁中芒果果茸、热情果果粒口味偏酸，酸甜度可按自己的喜好做调整； · 果胶在热情果浓汁制作中起到增加浓汁的粘稠度与调节浓汁酸甜度的作用，大家可按喜好来调节； · 吉利丁是慕斯中较为重要的材料，使用时需注意： 1、吉利丁片浸泡时尽量不要重叠，浸泡完成后去掉水份 2、吉利丁片若泡软直接使用，浸泡时请使用饮用水 3、若吉利丁片隔水泡软后隔水加热成液体后放凉使用，这时要注意放凉的时间，时间过长吉利丁又会重新凝固，影响成品凝结效果 4、在加热时温度不宜过高（建议不超过60℃），加热温度过高会产生腥味影响口感吗，同样也影响吉利丁的凝结功效 5、平时吉利丁片存在在干燥处，否则受潮容易粘结
覆盆子冻准备工作： 吉利丁片用饮用水泡软，备用。
将覆盆子果茸、覆盆子果粒、葡萄糖、砂糖、果胶放入锅中小火加热至假沸状态。
降温至60℃后，加入吉利丁搅拌均匀即可。
将降温后覆盆子冻液，装入裱花袋。
灌入模具中，冷冻至硬备用。
· 若想要热情果浓汁与覆盆子冻互换口感，将热情果浓汁的配方增加吉利丁，覆盆子果冻配方可去掉吉利丁部分即可； · 葡萄糖在果冻中起到控制粘合的渗透性，能避免果冻凝固后出水的问题使果冻更加稳定。同时葡萄糖有均衡甜度和颜色的作用；
糯米轻巧慕斯准备工作： 吉利丁片用饮用水泡软，备用。
干糯米洗净，清水浸泡1小时，过滤。
水煮至沸腾后放上蒸屉，在蒸屉表面铺上纱布，将糯米平铺在纱布上大火蒸5分钟。
在糯米中加入蜂蜜搅拌均匀，放凉备用。
将常温蛋黄打发至发白状态。 同时将细砂糖、水煮至沸腾116℃。(糖水116℃的状态为沸腾后产生的泡泡由大变小）
将116℃的糖水冲入蛋黄中，然后将蛋黄混合物快速打发至发白的状态。（这是炸弹面糊的做法，需要一边冲入煮好的糖水一边打发）
将马斯卡彭奶酪搅拌至丝滑的状态。
将炸弹面糊倒入打发好的马斯卡彭奶酪中翻拌均匀后，再加入与蜂蜜搅拌好的糯米，继续搅拌均匀。
将淡奶油打发至7成发。（7成发：打发后能看到明显的的纹路）
将淡奶油打发体分次倒入面糊中，翻拌均匀。 同时将吉利丁隔水加热至融化。
用刮刀取小量面糊与融化好的吉利丁搅拌均匀。
将与吉利丁液混合好的面糊倒回玻璃碗中，用刮刀搅拌翻拌均匀。
隔冰水降温至慕斯液变稠不滴落的状态即可。（若室温不好控制，可将慕斯液直接放入冷藏至浓稠状）
装入裱花袋。
沿着粽子模具的三个角均匀灌入其中至5分满。（粽子模具有棱角不易固定，操作时在模具底部垫上圆形硅胶模具）
在灌好5分满慕斯的粽子模具中一半放上热情果浓汁夹心，一半放入覆盆子冻。（注意夹心放在慕斯模具最中间位置，且轻轻按压至与慕斯平行）
用抹刀取一点慕斯将模具表面抹平至覆盖住夹心。
将覆盆子果冻与热情浓汁模具，合并用皮筋固定，冷冻至硬。
组装： 脱模。取掉橡皮筋，用火枪喷粽子模具侧面，用手轻轻掰开脱去一半模具，未脱模具面朝上轻放在盘子上同样用稍作火枪喷射，用手轻轻按压脱模。
取一张粽叶卷成一个圆锥状，在圆锥状的筒中装入糯米慕斯。
用手将粽叶的两侧往下压，用线绳将粽子捆绑结实。
成品。
· 脱模前一定要确保慕斯完全冻硬，方便下一步粽叶包裹的操作；
· 慕斯表面装饰可用糖皮或者杏仁膏皮代替粽叶；
· 成品冷藏解冻至8度食用口味最佳，密封冷冻可保存3个月；