海盐奶盖爆浆蛋糕和爆浆纸杯蛋糕

海盐奶盖爆浆蛋糕和爆浆纸杯蛋糕的做法步骤

1. 第1步.

   先做六寸戚风蛋糕，45克蛋黄，30克玉米油，50克牛奶用手动打蛋器搅拌均匀，因为蛋黄接触到空气会结皮，所以先搅拌一下

2. 第2步.

   用电动打蛋器低速打30秒乳化，我一般是打完蛋白后再打蛋黄液，因为打蛋白那两个打蛋头必须是无油无水干燥的，而蛋黄液只需要打30秒，非常快

3. 第3步.

   乳化好筛入混合好的5克玉米淀粉和55克低筋面粉

4. 第4步.

   “Z”字型搅拌均匀，不要划圈以免面粉起筋

5. 第5步.

   预热烤箱上下火150度，100克蛋白分出来后如果不是马上打发，要把打蛋盆盖保鲜膜，放冰箱冷藏备用，蛋白加几滴柠檬汁，打发蛋白霜的时候，先低速打到大泡泡，然后加三分之一糖，一定要探到打蛋盆底部打发，如果悬着打发，下面的蛋白打不到，会造成底部塌陷

6. 第6步.

   转高速打发到细泡，加剩下的二分之一糖，一手打发一手加糖，打蛋白不要打打停停，一直打

7. 第7步.

   打到蛋白变白色，出现纹路，加剩下的糖，糖融入后转中速打发，中间不要停下来

8. 第8步.

   中速打到蛋白有光泽，打蛋器周围有坑，大弯勾，转低速打发，用刮刀把边缘不均匀的部分刮下来，继续低速打发

9. 第9步.

   低速打发快完成的时候，垂直画圈打发，不要满盆跑，也不要打到打蛋盆的边缘，鸡蛋的新鲜度决定打发蛋白霜的时间，如果蛋白霜很快就打发好了，那就是鸡蛋不新鲜

10. 第10步.

    最后边缘的部分用打蛋头低速逆时针打发

11. 第11步.

    打到小尖角，硬性发泡

12. 第12步.

    蛋白霜打发好，打蛋头这样提起来，就不会沾上太多蛋白霜

13. 第13步.

    两分钟后检查蛋白霜，细腻光滑无大气孔，如果蛋白霜结块，说明放太久或者鸡蛋不新鲜，要用手动打蛋器顺时针抽打到顺滑再使用

14. 第14步.

    取三分之一蛋白霜和蛋黄糊翻拌均匀，记得用翻拌的手法，不能画圈以免消泡

15. 第15步.

    一般第一次蛋白霜多少有些是来牺牲掉的，所以我一般选用打蛋盆边边的那些蛋白霜，而我有时会用手动打蛋器来搅拌第一部分蛋白霜，特别是做特别多的蛋糕糊的时候，这个方法非常管用

16. 第16步.

    取剩下的二分之一蛋白霜和蛋黄糊，用刮刀翻拌均匀

17. 第17步.

    大家看看视频的翻拌手法：用硅胶刮刀从中间切入，划个半圆，同时另一只手转动打蛋盆翻拌

18. 第18步.

    翻拌均匀之后把蛋糕糊倒入剩下的三分之一蛋白霜里面，翻拌均匀，翻拌好的蛋糕糊如果挂在刮刀上不滑落，就是蛋白霜打发过硬，如果蛋糕糊很稀就是消泡了，消泡的蛋糕糊烤出来的蛋糕会凹陷回缩

19. 第19步.

    把翻拌好的蛋糕糊倒入六寸活底蛋糕模具，把蛋糕糊倒入模具的时候，要离模具15厘米的地方缓缓倒入，这样可以消掉大气泡，不要一下全倒进去，不然会卷入大量空气，如果蛋糕糊里面有结块，就是蛋白霜没有翻拌均匀，烤出来也会有一块一块的

20. 第20步.

    入烤箱之前装了蛋糕糊的模具离桌面15厘米震两三下，震掉气泡，但是不要太大力，不然底部跑入空气，烤出来的蛋糕底部会凹陷

21. 第21步.

    烤箱中层上下150度烤50分钟，烤箱自己磨合，蛋糕出炉后离桌子15厘米的地方震两下，把里面的热气震出来，但是不要拼命摔

22. 第22步.

    出炉之后倒扣，如果不倒扣，蛋糕底部组织被挤压，上半部分是蓬松的，下半部分是紧实的，蛋糕表面就会回缩和凹陷，至少放凉两个小时，等蛋糕彻底冷却成型后才脱模，不然蛋糕会收腰

23. 第23步.

    蛋糕徒手脱模，按压蛋糕的边边一整圈进行脱模，然后用手顶着活底，把蛋糕倒扣出来

24. 第24步.

    底部往里按压，可以看到底部脱模的时候底面非常完整，没有因为按压而破损，如果蛋糕烤得不够火候，底部脱模会因为按压，到中心点的部位时有粘住而出现裂缝

25. 第25步.

    底部脱模可以平放蛋糕，两只手放在蛋糕的两个侧面，同时往蛋糕中间按压，就可以轻松把蛋糕从底盘上拿出来

26. 第26步.

    底部脱模后，把底盘和蛋糕分开

27. 第27步.

    脱模后蛋糕细腻饱满圆润，蛋糕是可以徒手脱模的，如果不行就是蛋糕没熟透或者蛋白霜打发不足，这样的蛋糕会粘牙而且会偏湿，特别是放置过夜后偏湿的问题更明显

28. 第28步.

    厚度足，一点点蛋糕屑都没有，如果是用刮刀脱模，蛋糕屑会比较多

29. 第29步.

    做奶盖之前把50克杏仁片烤20分钟，烤箱中层上下130度，烤箱自己磨合，烤杏仁片要时时注意看，杏仁片只要有点焦有香味够脆就可以了，不要烤焦了

30. 第30步.

    先做芝士酱：100克奶油奶酪和10克细砂糖，2克海盐隔热水搅拌至无颗粒状，隔热水就是在一个容器里装上水加热，用不锈钢碗或盆装上要隔水加热的材料，放到热水里慢慢融化，因为需要隔热水加热的材料都是不能直接加热的，直接加热容易糊掉

31. 第31步.

    一定要搅拌顺滑

32. 第32步.

    加入50克淡奶油，搅拌顺滑，就不用再隔热水了，继续加入50克原味酸奶，搅拌均匀，顺滑很重要，有颗粒的话口感就不好了

33. 第33步.

    芝士酱就做好了，非常简单易操作，最好盖保鲜膜防止结皮

34. 第34步.

    现在来做卡仕达酱：牛奶小火开始慢慢煮，牛奶煮到80度，锅的边边有泡泡，要开没开冒着热气的时候就可以了

35. 第35步.

    等牛奶的时候准备蛋黄糊，蛋黄两个和20克细砂糖搅拌均匀

36. 第36步.

    筛入25克玉米淀粉搅拌均匀

37. 第37步.

    煮好的牛奶一滴一滴倒入蛋黄糊中，边倒边用手动打蛋器搅拌均匀，倒入10几20滴后再加快一点速度倒入牛奶，边倒边搅拌均匀

38. 第38步.

    把牛奶按这个速度一直加完

39. 第39步.

    过筛回锅中

40. 第40步.

    然后回炉继续小火煮，这个时候一定要不停搅拌，因为很快底部就会结块，结块再弄开就比较麻烦，要想卡仕达酱顺滑，这一步很重要

41. 第41步.

    开始变粘稠，底部是最快变粘稠的，这个时候就是关键，不要煮得太粘稠了，因为卡仕达酱在晾凉的过程会继续变稠的，只要从液态全部凝固成固态就要马上离火

42. 第42步.

    因为离火后锅的温度还会继续让卡仕达酱变稠，所以趁热继续顺时针搅拌不要停，如果卡仕达酱不顺滑有颗粒，口感就不好了，手动打蛋头划过有纹路而且顺滑细腻，像丝带一样滴落下来就是对的，卡仕达酱就完成了✅

43. 第43步.

    如果卡仕达酱煮得像视频一样就太粘稠了，所以在卡仕达酱这个环节一定要特别注意，如果酱煮得太稠了，补救的方法是：用电动打蛋器打5秒，卡士达酱会变稀，这是因为淀粉的分子结构无法承受一直被切断的外力，从而断裂变稀，不够就再打5秒，自己拿捏好，不要把酱打太稀了

44. 第44步.

    趁热把卡仕达酱马上倒入芝士酱中搅拌顺滑，晾凉，海盐奶盖就完成了

45. 第45步.

    如此细滑，不是很稠的，是看起来有点稠而已，如果煮稠了，等一下可怎么爆浆，盖上保鲜膜让酱完全晾凉，如果不是马上挤酱吃蛋糕，可以把酱放冰箱冷藏最多3天，需要用的时候拿出来顺时针搅拌顺滑，再挤入蛋糕里面

46. 第46步.

    倒入裱花袋，我的裱花嘴是这样的，没有的话可以用小号圆形裱花嘴，装在袋子里面是软软的，很软，不是很稠哦

47. 第47步.

    拿长一点的刀在蛋糕中心点斜45度角戳进蛋糕，一边转动蛋糕一边用刀往蛋糕四周45度角戳

48. 第48步.

    但是不能把蛋糕壁戳破了，也不要把整片蛋糕挖出来

49. 第49步.

    把奶盖从蛋糕中心点刚刚用刀戳过的地方挤入，斜45度角挤一圈，酱满了蛋糕会膨胀起来，这个时候把裱花嘴拿出来，在表面画圈挤酱，因为酱不会很稠，所以自己就开始往蛋糕边缘挪了😄

50. 第50步.

    然后继续画圈把蛋糕表面挤满，让奶盖自然滑落在蛋糕边缘

51. 第51步.

    撒杏仁片筛糖粉，杏仁片是这款蛋糕的点睛之笔，又酥香又脆的杏仁片给蛋糕加分那不是一点点，所以吃多少烤多少，毕竟杏仁片接触奶盖久了就不脆了

52. 第52步.

    奶盖非常顺滑，配上脆香的杏仁片，还有美味的蛋糕，那幸福感爆棚是肯定的

53. 第53步.

    切块就可以吃了，爆浆瞬间，做这款蛋糕大家有反应说怎么不爆浆，解决办法就是刀子从中心点下去的时候，要探深一点，不然浆就会挤得少，出现的问题就是剩很多浆，当然要注意蛋糕壁的完整，还有就是浆如果煮太稠，粘住蛋糕也爆不了浆

54. 第54步.

    按照上面的蛋糕配方做六个纸杯

55. 第55步.

    我是用裱花袋挤的

56. 第56步.

    挤九分满

57. 第57步.

    撒杏仁片

58. 第58步.

    入烤箱烘烤，上下火150度中层烤30分钟，烤箱自己磨合

59. 第59步.

    纸杯蛋糕烤好要拿出来立刻倒扣，否则烤好的蛋糕会下沉，整个会缩一圈，如果纸杯蛋糕高出纸杯，可以倒扣在比纸杯口大的杯子里，就是腾空倒扣着

60. 第60步.

    蛋糕彻底晾凉后，挤入奶盖，切开其中一个给大家看看，是爆浆的

61. 第61步.

    完成

62. 第62步.

    做奶盖用雀巢是可以的，裱花就不行，kiri奶油奶酪有200克装的，第一次买，以前都是买1000克的，但是最近是夏天，上网买黄油，奶油奶酪，淡奶油什么的，寄到都有融化的问题，我为此不得不经常去实体店买，贵了不是一星半点，看来以后在夏天来之前要囤点货呀

63. 第63步.

    用安佳，铁塔，蓝风车的淡奶油都是可以的