| 中筋面粉 | 克200 |
月饼皮：200g中筋面粉，140g糖浆，50g油，4g枧水(食用碱1:3水)。后三者用刮刀混合均匀 ，筛入面粉。拌匀成团，包上保鲜膜室温松弛2小时以上. 以往看的方子是150g面，120g糖浆，40g油，3g枧水。自己做的时候减到90g糖浆，30g油。 有个妙方子：165g面，116g糖浆，50g油，4g枧水。自己试了下330g面，215g糖浆，80g油。
干莲子和干白芸豆秤重后用清水浸泡一晚，夏天建议放冰箱。第二天拿出来把浸泡的水倒掉再用清水清洗几次莲子和白芸豆，顺便把白芸豆的皮剥掉，浸泡过的白芸豆皮一搓就掉很好剥。把水分滤干后隔水蒸熟，用蒸笼布垫在莲子和白芸豆下面蒸。此方的莲子和白芸豆浸泡滤干水分以后的重量是750克，我蒸了50分钟（普通蒸锅，如果是高压锅蒸会快很多）。蒸到莲子和白芸豆几乎变透明了就算熟了。从图可以看出蒸出来的莲子和白芸豆几乎没有什么水分。放凉到不烫手了，就把莲子和白芸豆分次用料理机或者破壁机打碎，不要加水。然后分批分次加入花生油放进料理机继续搅成泥。期间要用刮刀时不时的翻动一下。然后把莲子白芸豆泥放入不粘锅，分次加入白砂糖，用小火炒均匀，期间要用刮刀不停的把下面的莲蓉翻上来然后再用按压的手法把糖按进蓉里面，糖全部加完，炒均匀以后，尝一下，如果尝不到颗粒状的糖就算炒好了。我只用了7分钟。 240g莲子泡完大概560g
240g莲子提前泡水，糖可减半180g，油80g。然后掰开去芯洗净，放比莲子高一点的水，电高压锅煮十分钟。煮好的莲子用料理机打成泥，打的时候要加入适量的水（煮的水），否则会打不动...（加水的量根据实际情况决定，水加少了会打不动，水加多了打成的泥比较稀，之后炒的时候会花更多时间）。
加入全部的糖，用中火加热，一直炒到糖溶化。继续中火翻炒，期间分三次加入花生油。每次都要炒到油完全被豆沙吸收以后，再加下一次。加完花生油以后，继续翻炒，将水分慢慢炒干。 锅子烧热后 放一大勺油两大勺细砂糖 翻炒片刻 待糖变色后 倒入莲子泥。翻炒至莲子和油、糖混合均匀，然后加入剩下的糖，翻炒片刻转小火，分次加入玉米油(也可以是其他的油) 每次待莲子泥将油完全吸收后再加下一次油。炒至莲蓉较干 翻拌有些吃力时 再多翻拌几次就炒好了。盛出待凉。馅料一定要炒干 不然会出现烤的时候开裂或者回油后太粘，但也不要炒干到口感像渣子了。（对于馅的甜度 可以根据自己的喜好调整 此配比适合喜甜的人 糖分次加入 控制甜度）
制作蛋黃 取咸蛋黄放在铺了油纸的烤盘上，喷潇高度白洒。（也可将蛋黄在装有白酒的碗中过一下）表面喷高度白酒静置15分钟，烤箱预热，烤箱180度烤8分钟凉后待用。 我是50g的模具，将饼皮和馅按照2:3比例分好。馅料重30g(包括蛋黄在内的重量)先莲蓉将蛋黄包好，皮20克。(如新手馅可选30g，皮20克）分割好加盖保鲜膜放置一旁备用。还是用生的比较好。事先将蛋黄放色拉油里泡上半小时，包之前沥干油并擦干表面，烤出来的蛋黄也一点都不腥，还能出油哦！
不要再揉面团 直接分割撮圆）。将馅皮材料称好。馅揉圆待用。皮在手中捏扁。放上馅料，用虎口小心的把面皮往上推，整理好收口，不能有缝隙，并搓圆。手上拍点面粉防粘，取一块皮在手心压扁。将馅放在皮上。用左手大鱼际的部位推月饼皮，并用手指不断转动皮和馅，使皮慢慢的包裹在馅上。包好后小心地收口。
把月饼坯搓成圆柱状，扔进玉米淀中滚一下再入模具压制。(也可月饼模具内撒上一些防粘，粉在模具中晃一晃，再将多余的粉倒出）。都包好以后。在月饼模具里放一些面粉，用手掌压住模具口，晃动几下，使面粉均匀的撒在模具里。倒出多余的面粉。做好的月饼要盖保鲜膜，否则会干。
月饼全部压好放入烤盘。烤箱200度预热，180度烤。月饼表面喷微量水。入烤箱烤5分钟，待花纹定型后，取出来刷一层薄薄的蛋黄水，再放入烤箱，烤15分钟左右。（方中温度仅供参考）蛋黄水（刷饼面用)一个蛋黄加4分之一蛋白加15克水，可刷100个。 做好的月饼用保鲜膜盖好，等月饼都做好以后，用喷壶喷上水，放入预热的烤箱，180度烤5分钟，取出均匀抹上蛋液。根据月饼大小烤10-15分钟即可取出。 烤箱预热200度 在压好的月饼表面喷一点点水 入烤箱中层 180度烤五分钟（根据自己的烤箱来 要看到月饼变成淡黄色再取出来，取出过早刷蛋液 容易出现变形和花纹变浅的情况）可以在侧面也刷一点点 也可不刷。但是刷蛋液的时候 刷子沾好蛋液后要在碗边压一下 蛋液太浓又过多时 会影响花纹 只要刷到最表面那一层即可。
刚出炉的月饼，饼皮很干硬，等月饼冷却后，室温密封保存，最好放入纸盒中，等待2-3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，等回油后再吃。不能冷藏回油。
