干锅土豆片

小贴士

干锅的做法，主要就是通过炸制或焯水使食材预先成熟，再进行烹饪调味。烹饪调味过程中主要用豆瓣酱，豆豉，提供底味，最后调味用生抽，鸡精，糖。基本类似川菜中的麻辣味型，并可增加小米辣提供更多的鲜辣味。出锅前可加入少许胡椒粉，孜然粉提供香味

干锅的材料可以换成菜花，青笋，包菜，肥肠，虾，鸡翅，鸡丁等。根茎类可以提前炸制，如土豆片，藕片，青笋。肉类也可以腌制入味后进行炸制，如鸡丁，鸡翅。水分大且不易成熟的可以先焯水，如菜花。水分大易成熟的可以直接炒制，如包菜。为了干香的口感，一些食材可以裹上干淀粉炸制，如肥肠，虾

川菜中的豆瓣酱和豆豉，主要用于家常味型和麻辣味型中，而麻辣味型可以理解为家常味型的加麻加辣版。其他味型如糊辣，鱼香，荔枝味型等，不需要用到豆瓣酱豆豉
家常味型包括回锅肉，盐煎肉，家常豆腐等，均先炒香豆瓣酱豆豉，最后调味再加盐，糖，酱。传统用甜面酱，如回锅肉，盐煎肉，也有用生抽酱油，如家常豆腐
麻辣味型包括麻婆豆腐，水煮肉片等，比家常味型多了刀口辣椒的使用，刀口辣椒是用干辣椒和花椒下油炒香取出剁碎而成，增加了辣和麻。现在也有直接使用辣椒面代替刀口辣椒

在餐厅里，干锅一般用生洋葱丝垫底，上桌后继续加热。洋葱起垫底隔热的作用，同时慢慢成熟入味。在家制作，可以在下入土豆片之前，先加洋葱翻炒至断生变色，再下入土豆片翻炒调味，这样即可在出锅时一起食用

豆瓣酱本身含盐较多，最后调味的甜面酱或者酱油，还有味精鸡精也提供咸味，因此要酌情少加或者不再加盐

豆豉可以使用原味豆豉，也可以选择辣豆豉，也一些选择老干妈豆豉辣酱。老干妈本质就是加了盐和大量味精的辣椒酱。其中老干妈红油辣椒，就是辣椒油中加了盐和味精，老干妈豆豉辣酱，则是豆豉加辣椒加盐和味精

干锅和香锅也有很多相似之处