切薄片的秘诀就是——冷藏之后再切，不要在热的时候切~
调酱汁以香辣味儿为主，所以蒜、辣椒油、花椒油不可少~
去腥第一步：猪肝浸泡于冷水中半小时以上，为了将血水泡出。
去腥第二步：冷水下锅、放入葱姜、猪肝，水开之后加料酒，去腥。并不断撇去煮出来的血沫子。
猪肝可以扎透，无明显血水渗出，即可关火。
捞出浸泡于冷水中（冰水更佳，也可以放冰箱冷藏帮助降温）。
猪肝凉透之后再切，就可以切出薄片了。
调酱汁：大蒜末 3瓣，陈醋/香醋/米醋 1汤勺，生抽 2汤勺，白糖 2汤勺，辣椒油/老干妈 3勺，花椒油 1汤勺——混合均匀即可。
1.猪肝的挑选：
①挑选肝尖的部分，不要带气管的部分。②颜色均匀，红褐色、有光泽。③质地软、嫩、有弹性。③切开处：手指稍用力，可插入切开处，切面细腻，无蜂窝。
2.猪肝的去腥处理，重点在于去血水：一是浸泡、二是煮去血沫~
3.切薄片的关键：猪肝要凉透，热的时候切不了很薄。