水煮鱼

水煮鱼的做法步骤

1. 第1步.

   巴沙鱼柳解冻后清洗干净，用厨用纸巾吸干水份。斜刀45度切鱼片，鱼片用盐、料酒、白胡椒粉、淀粉、鸡蛋清抓匀，再淋上食用油进行封油，入冰箱冷藏半个小时以上。

2. 第2步.

   配菜准备：罗汉笋对半剖开、莴笋刮去皮切薄片、黄豆芽洗净，烧开水，待水沸后分别下入罗汉笋、莴笋、黄豆芽全部汆熟后依次在碗底垫上罗汉笋、莴笋、黄豆芽待用。

3. 第3步.

   刀口辣椒制作：锅烧热，少许油，干辣椒切段。转小火，先放花椒粒爆香，再放干辣椒段，翻炒至干辣椒微微变成焦黑色。盛出放于砧板之上，再用刀一点点剁碎成辣椒碎状备用。

4. 第4步.

   汤料准备：大葱切段、姜切片、蒜整颗拍碎（再切些蒜末备用），取一小碗放香叶一片、桂皮一小段、八角两颗、拍碎的草果一颗、陈皮1-2片备用。

5. 第5步.

   锅烧热放少许油，转小火下入花椒粒爆香，再下入大葱、姜片和碎蒜头继续炒香，下一大勺豆瓣酱煸炒出红油后再下入前面提到的一小碗香料继续炒香，最后下入少许小茴香煸炒。倒入300克左右的清水（如果有高汤那是最好不过了），加入蚝油、生抽、料酒、冰糖少许，待水烧开后，转中火继续炖5-8分钟，让香料的味道充分融合到汤里面。

6. 第6步.

   5-8分钟后，用漏勺捞出汤里的各种香料（可以捞得干净些，这样最后的成菜会比较美观）。转大火，开始下腌制好的鱼片，如果量多的可以分几次下入，不要一次下太多。下鱼片的时候最好是一片一片下，防止粘连。鱼片易熟，在汤中煮最多一分钟就可熟。待鱼片熟后用漏勺捞出铺在前面准备好的蔬菜上。

7. 第7步.

   待鱼片全部烫熟后，看看汤里是不是有浮沫（因为腌制鱼片时用了蛋清，可能会在汆烫鱼片时使汤汁产生浮沫）有的话就用漏勺捞去浮沫。将汆烫鱼片的原汤倒入碗中，量可以自己掌握。

8. 第8步.

   最后，将蒜末铺在鱼片上再将刀口辣椒铺在蒜末上。起锅烧一些热油（可用食用油略微加入些香油调和增加香味），待油烧至冒油后淋入碗中即成。