鸡腿肉去骨，切成1.5厘米块 干辣椒切成1厘米段，根据辣味程度，去掉部分辣椒籽 蒜切末 姜切末
鸡肉中加入2克盐，1克生抽，少许胡椒粉，腌制一会，再加入适量干淀粉，抓匀上劲至粘手
锅中倒油，油温五六成热，下入鸡肉，炸两分钟，至鸡肉基本成熟，取出
转大火，油温升高到六七成，下入鸡肉快速复炸，外表焦脆即可离火取出备用
锅中留少许油，油温五六成时，下入花椒干辣椒，姜蒜末，开中火迅速爆香
下入炸好的鸡肉，立即转小火慢炒两分钟，使香味辣味完全进入鸡肉中，然后加入少许味精和糖，淋入少许醋，翻炒几下，即可出锅装盘
干辣椒可选用几个不同特点的品种混合使用，也可以视用量和辣味去掉部分辣椒籽
炒花椒辣椒时一定要油温足够，才能爆出香味，小火炒不出香味，但要快速爆炒，否则容易糊。加入鸡肉后，转小火慢炒，使香味融入鸡肉中
鸡肉腌制上浆时，可加入蛋黄抓匀，再加干淀粉
上浆经常会用到蛋清和蛋黄。蛋清主要为蛋白质和水分，包裹住原料，可保持内部水分，一般为了使原料口感嫩滑，可加入蛋清。蛋黄主要是脂肪，和干淀粉结合，可使外皮更加酥脆
油炸之后，不便继续入味。入味需在腌制的过程中完成，要一次加入足够的味道，但也不可过多。出锅再加少许味精和白糖提鲜味，不可过多，因为没有汤汁溶解，可以加从锅边淋入一点点醋
复炸的方法，可以使食物外表更加酥脆。第二遍复炸时，要注意使用高油温，迅速复炸，高油温才可以外表酥脆，同时应该迅速，防止油温过高炸老变焦
重庆辣子鸡，戏称辣椒找鸡，鸡肉斩小块，炸至酥脆，辣椒干香，没有汤汁。鸡肉和辣椒均用高油温炸干水分，取干香口感
贵州辣子鸡，为辣烧方式烹饪，类似红烧，使用辣椒而不是酱油，有汤汁。主要用到糍粑辣椒，干辣椒用温水泡开，加入姜蒜和盐，捣碎成糍粑状，可以理解是一种辣椒酱。同红烧一样，鸡肉斩成大块。中低油温，下入鸡块稍作炸制，使鸡肉稍微成熟收紧，即取出备用，没有炸干水分，肉质依然很嫩。锅中留适量油，继续用中低油温，下入糍粑辣椒，少量豆瓣酱，姜蒜，炒出香味，下入鸡肉，充分翻炒，再加少量水，煨煮一会，至收干水分即可。主要烹饪过程有，腌制鸡肉，中低油温滑熟，炒制底料，最后下入鸡肉煨煮
