发酵是拉差酱之前一直认为辣椒的辣味来自籽，后来看文献说辣椒素产自瓤里发白的部分，籽的辣味也是边上发白的瓤提供的，怕辣可以从中线剖开把白色瓤和籽先去掉，不能吃辣的话辣椒量减至大蒜的一半都可以
辣椒大蒜盐混合打成泥，放入消毒过的玻璃容器，把固形物压到液面以下，可加入适量鱼露增鲜，密封避光阴凉处放5天
发酵好后拿出倒入锅中，与糖（棕糖甜度比白砂糖低些）混合搅匀，小火沸一遍。可按口味滴几滴白醋增加层次
