姜一部分切末，一部分切片 小葱切末 大葱切段
锅中烧水，加入姜片葱段，水开，将鸡提起浸入开水中，反复几次，至外皮收紧，形状固定，再完全丢进水中，开最小火，90度左右水温，浸煮15分钟左右
取一盆冰水，将煮好的鸡，快速浸入冰水中，反复几次，再完全放进冰水中，至充分冷却后取出，斩成大小合适的块，装盘备用
取调料碗，加入生抽，老抽，糖，姜末，盐，鸡精，充份拌匀，撒上少许葱花，淋上少许葱油
大鸡腿一只，或鸡小腿两只，可做一盘，一两人分
煮制过程很简单，就是白水煮鸡，水中加入适量葱姜去腥。水烧开，先鸡提起浸入开水，重复几次，或者将开水浇在鸡的表面和内部，冲洗几次，冲洗的水弃之不用。等鸡皮收紧，形状固定之后，将鸡完全丢进水中，用最小火，保持九十度左右水温，煮15分钟左右。煮好之后，立即丢进冰水中，充分冷却，可使外皮和肉质收紧富有弹性
上海白切鸡蘸料主要是酱油，加入足量糖和姜末，适量盐和鸡精，可撒上少许葱花，淋上一些葱油。主要吃的是较甜的酱味，以及姜末的辛辣味
广东白切鸡常用蘸料是葱姜蓉，取姜和葱白切成茸，加少许盐，淋入烧热的花生油
二者主要都是用到葱姜，而没用蒜
