口水鸡

小贴士

口水鸡可以视为白切鸡的一种，只是酱料不同，且一般将料汁直接倒在鸡肉上面，而不是蘸着食用
煮制过程和一般白切鸡相同

酱料主要由三部分组成，红油，麻酱，以及盐糖酱醋汁。复合形成，红油香辣，麻酱香浓，酸甜酱香的口感。可以理解为常规的盐糖酱醋汁，加上了四川红油，以及北京的麻酱，最后可以撒上花生碎和熟芝麻。酱汁基底，主要是生抽，醋，白糖，盐，鸡精，口味是酸甜口的酱味。适量盐和鸡精，补充咸鲜。可以额外加少许花椒油和麻油，也可以在红油和麻酱中提供

制作红油，可使用现成的辣椒面和花椒面，也可以炒香干辣椒和干花椒，再用刀剁碎或者用臼捣碎。油要先烧熟，再稍微降温，浇在辣椒面上。油温过高则会烧糊，过低则无法激出香味。油可以加入香料进行炒制，可先加入葱姜，炒香变色后取出，再加入八角桂皮草果等香料炒香

可以将麻酱澥开，调整用量，再和其他调料混合，盐糖酱醋可以直接加入澥好的麻酱中混合。若不提前澥开，直接加入料汁中，则应适量少取一些麻酱，因为麻酱很稠，非常吃水，过多则会使料汁浓稠凝固。四川风味红油较多，料汁较稀，可适量增加红油用量，避免料汁过于浓稠

麻酱最好选用50%的花生芝麻混合酱，或者直接使用花生酱。纯芝麻酱味苦，口感干涩。花生酱味甜，口感细腻，且成本较低。武汉热干面，原本叫做麻酱拌面，因其味道特点，称为热干面，现在也主要使用花生酱。火锅中的麻酱小料，现在同样主要使用花生酱，辅以韭花酱，腐乳，再加酱油，糖，味精