東安是我老家,東安雞是我從小吃到老的家庭宴客菜,據說東安雞是被我曾祖父「寶田公」發揚光大的,相信我們家族傳下來的做法是最正宗的!在此公布席家的正統做法,也希望更多人喜歡「東安雞」。
東安雞好吃的關鍵在醋,首選是上好鎮江陳年米醋,可惜台灣買不到,我只能用日本純釀米醋混合台灣產的糯米醋來替代了。其次東安雞的配料只有嫩薑,辣椒及花椒,其它都是多餘的,不必畫蛇添足!嫩薑用量要多,辣椒及花椒可視個人喜好加減,我們湖南人是「怕不辣」的,我的用量參考即可。另外東安雞宜下酒下飯,因此寧可鹹不可淡!
嫩薑及辣椒切好備用,嫩薑不必切太細,這樣口感較好。
600ml的清水加入雞肉煮約10分鐘。
清水煮雞的時候,同時撇除浮油及浮渣。雞肉煮好後取出,雞湯留著備用。
起油鍋,用文火低溫來炒花椒,這個步驟要有耐性,花椒焦了會有苦味,時間太短香味出不來,因此要用慢火炒約3-5分鐘,然後取出花椒丟棄。
開大火,翻炒雞肉約一分鐘。
加入嫩薑及辣椒再翻炒約二分鐘,此時會聞到炒薑的香味四溢。
加入醋煮沸約一分鐘。
加入雞湯及鹽巴煮沸後轉中火,蓋上鍋蓋悶煮約20分鐘。
東安雞就是要有點湯湯水水的才好吃,千萬不可太乾了!這時就可以起鍋裝盤了。
如果不猴急,做好的東安雞隔夜更美味!
東安雞典故。