三杯鸡

小贴士

三杯鸡主要用酱油和糖来提供咸香，甘甜的味道，姜蒜辣椒，以及九层塔，提供丰富的香味和轻微辛辣，芝麻油则提供浓厚馥郁的香味。酱油和糖，经烧制糊化，又可给菜品上色。不需用盐，仅用酱油提供足够盐分
酱油用量要适当，三四勺即可，若先用酱油腌制，用量以刚好完全被鸡肉吸收，没有多余为宜，多余酱油可以倒掉不用
糖也要适量，一勺左右，若选用砂糖，覆盖在鸡肉上薄薄一层即可
油一定要少，因为鸡肉炒制会出大量油
姜蒜可以多加一些，煸炒姜蒜和辣椒时油温不可过高，煎至表面稍微变色即可，不要炒焦，需保持口感
芝麻油一勺即可，米酒可用料酒代替

旧式做法有专门烹制三杯鸡的小锅，在锅底倒入少许芝麻油和色拉油，加入大量姜蒜辣椒作为垫底，稍微炒香。再放入鸡肉，加适量酱油，白糖，米酒，稍微翻炒，然后焖煮至收干水分。出锅前放入九层塔，大火烧出锅气，最后沿锅边淋上少许绍酒

鸡肉可以先加酱油腌制，锅中加少许水和油，小火焖至半熟。然后炒香姜蒜，下入鸡肉，加适量米酒和冰糖，翻炒后，继续焖熟收干水分。烧热砂锅，淋入少许芝麻油，撒上九层塔，将鸡肉装进沙锅中即可

可先用酱油腌制鸡肉，也可不腌制，炒制时直接加入酱油。鸡肉除了提前用水焖熟，也可以提前用油煎炒，都可缩短炒制时间

台湾当地不使用老抽，国内北方传统上也不区分老抽生抽，生抽老抽原为广东酱油的制法。头抽即为生抽，味轻色淡，后面几抽再晒干一定水分则为老抽，味重色深。现在国产酱油，大多不是纯酿造酱油，多为配制酱油，且加入了大量的味精，超鲜味精，及其他添加剂。老抽的颜色则是用色素勾兑，颜色很深，使用时要特别注意用量。如今国内包括酱油，黄酒等很多产品，颜色都是另加色素勾兑，模拟原始工艺的颜色，并非本色

这里最好使用台湾酱油或日本浓口酱油。若用生抽代替，则可不加老抽，或仅加少许老抽，0.5克即可，多则发黑发苦。主要利用糖上色，颜色晶莹红亮，老抽颜色暗沉