🐝 蜂蜜戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit

🐝 蜂蜜戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法步骤

1. 第1步.

   准备材料。 分离蛋黄、蛋白。 （蛋黄放室温，蛋白放冷冻，注意密封。） 低粉过筛。

2. 第2步.

   鲜牛奶微波炉加热15秒， 加热后的牛奶倒入蜂蜜，用小刮刀混匀， 混匀后的液体再加热10秒后倒入玉米油中。

3. 第3步.

   用手抽将蛋黄打散，倒入玉米油混合物，手抽搅拌均匀。

4. 第4步.

   筛入低粉，用手抽充分混匀（无干粉，无颗粒）。

5. 第5步.

   🔥预热烤箱‼️上下200℃。

6. 第6步.

   取出冷冻箱的蛋白盆，盆周边一圈的蛋白冻出了冰渣。（冷冻20分钟左右）图片是冷冻了30分钟的状态。

7. 第7步.

   打发蛋白。（小嶋流打发法） 在冷冻蛋白里加入柠檬汁和一小勺糖，打蛋器低速打散蛋白。 蛋白散后马上转高速打发，手持打蛋器自身也要让它不停地沿着盆边打圈转动（每10秒15-20转的转速）。 蛋白体积膨大，颜色发白，打蛋头转过留下不马上消失的明显痕迹时，加入剩余糖的1/2量，继续高速打发。 继续打发大约30秒样子后，蛋白体积更加膨胀， 此时加入剩下的糖，继续高速打发约30秒至稳定状态。 （稳定的蛋白霜有光泽，有弹性，用手抽搅拌能感觉到明显的阻力。）

8. 第8步.

   混合蛋黄糊和蛋白霜。先取1/3蛋白霜加入蛋黄糊，用手抽混匀，然后把混合好的蛋黄糊倒入蛋白霜盆，用手抽捞拌均匀，最后换刮刀整理盆边、盆底。

9. 第9步.

   倒入模具，震去大气泡，送入烤箱。 中下层，上下180℃，25分钟。 14cm中空加高30分钟，17cm中空加高35分钟。

10. 第10步.

    成品状态：满模。 ⚠️本次烤温烤时： 一炉烤2个，预热190度，入炉调至170度，26分钟。 实际温度 ： 10分钟时降至180度，蛋糕体基本涨到最高； 15分钟时降至170度，维持最高高度，表面开始上色； 20分钟时维持170度，高度开始下降，表面均匀上色； 最后6分钟继续上色，高度逐渐定型。（加烤了1分钟。）

11. 第11步.

    切件图。

12. 第12步.

    这两个同一个烤箱同时烤的，同时进炉，同时出炉。蜂蜜的明显比枫糖的上色深。

13. 第13步.

    【2021.5.27 笔记】 材料用量不变，整体操作流程不变，现蛋黄糊操作细节更改至如下： 牛奶+玉米油+蜂蜜（+盐0.5g）称入同一个不锈钢盆， 电磁炉小火加热至55℃， 加热时手抽混匀，充分乳化，离火， 加入蛋黄，手抽充分混匀， 确认混合液温度在40℃以下，筛入低粉，手抽混匀。 ⚠️配图是14cm加高中空。175℃/28分钟。