相信大家对大名鼎鼎的“口水鸡”并不陌生，作为川菜中经典的凉菜，素有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。相传是在明朝一知府家厨，见路边老人白水煮鸡沾调料就吃得启发，回府后便发明这道流传至今的“口水鸡”。
口水鸡顾名思义，吃了还想吃，一想流口水！流口水是因为花椒，吃麻了嘴巴会不由自主流口水。那么现在问题来了，如何做出一盘让人流口水的鸡呢？
做口水鸡，有两个重点，一是鸡肉要鲜嫩爽口，最好是走地鸡，千万不要买老母鸡，一定要仔公鸡，不然就等着咬泡泡糖吧。二就是酱料，调制好的红油最好放置一夜最佳。
首先，第一步制作辣椒油。热锅下油，加入适量的干辣椒、花椒、八角、桂皮，小火炸香后，捞出冷却1~2分钟。
接着，碗中放入50g辣椒面、10g芝麻、10g盐，将热油倒入碗中，均匀搅拌。
待油完全冷却后，滤出残渣，放置6个小时以上，最好是过夜。
第二步，白灼鸡腿。整个鸡腿洗净，冷水下锅，加4~5片姜和少许料酒，大火煮沸，转中火煮5~10分钟。接着盖上锅盖，鸡腿浸泡40-50分钟。
浸泡完成后，鸡腿捞出放入冰水中浸泡，大概浸泡10~15分钟左右，捞出沥水备用。
沥干水分后，鸡腿砍成块、同时把切蒜粒、葱花、香菜。
第三步，调制红油味汁。之前的红油加入少许糖、酱油、麻油、醋，均匀搅拌调成味汁。
最后，鸡腿上撒蒜粒，葱花、芝麻、花生碎，香菜，淋上红油味汁。一道麻辣鲜香的口水鸡就完成啦！
完成
1、鸡大小不一，煮的时间也不同，鸡肉煮到刚断生就可以了。
2、中火烧开五分钟鸡肉基本断生了，浸泡是让鸡肉吸取所需的热量和水份。
3、过冷水是保证肉的口感更好。