麻婆豆腐

小贴士

肉末，辣椒粉，花椒粉均可用料理机打碎
炒制时只加入辣椒面，装盘之后再撒上花椒面，使用的是花椒面而非胡椒面

麻婆豆腐制作流程，豆腐加盐焯煮备用，煸炒肉末，加入豆瓣酱，豆豉，辣椒面，蒜末，炒出红油，加入清水，加盐糖鸡精老抽，调味调色，下入豆腐烧煮，下入蒜苗，水淀粉勾芡，出锅撒花椒面
只加蒜，不加姜。豆豉和蒜一般搭配使用，同时出现

炒肉末应使用低油温慢炒，炒至稍微干酥即可，避免过老
用料理机搅肉沫，是利用撕扯原理，成细小的絮状茸状，不同于剁肉末的细小颗粒状。在下锅煸炒容易变成一团，可在下锅前加入少许油搅散，或者在变成一团之后取出，用刀剁碎，再放回锅中继续煸炒

豆瓣酱豆豉辣椒面，要充分炒熟炒透，炒出红油后，再加水调味，否则豆瓣酱会有生味。要用辣椒面提供辣味，豆瓣酱本身辣味较轻，加的太多，也无法增加辣味，反而会过咸
在使用豆瓣酱的菜品中，豆瓣酱只起底味，类似酱油或酱的作用，不可只靠增加豆瓣酱来增加辣味或咸味，应额外添加甜咸酸辣进行调味

豆瓣酱15ml左右，常用7-8ml小勺一尖勺，豆豉20颗左右
由于加入了豆瓣酱，调味时只需加1克盐，加2克鸡精提鲜，1克糖中和口味，不需要吃出甜味。1克老抽用来上色，过多发黑，也可不加，老抽色深，豆瓣酱豆豉辣椒面本身颜色已经很深

肉末50克即可，最多不能超过100g。只需能看到少量肉末即可，只为稍微增加浑腥丰富口感。甚至可以不加肉末，宁少不多。肉末过多则成了炒肉末臊子，汤汁会被肉末吸收，菜品不成形。传统使用牛肉，也可用猪瘦肉代替，这里利用的是肉末香酥的口感，不为煸出油脂，不要太肥

炒菜可以适当少用油，但应在保证成菜品质的基础上，应当需要的油要用足。这里炒豆瓣酱豆豉辣椒面，应当加适量的油，炒出红油的状态，用油过少，则会变成干炒

水淀粉要分三次加入