做酸菜鱼时，如何能防止鱼片不碎不散，吃着还非常嫩，需要掌握哪些技巧！因为现在正是秋天，特别适合吃鱼肉，只要我们在做酸菜鱼时，只要多加这1步！不仅鱼片不碎不散，而且还非常嫩。
.先将皖鱼处理干净，鱼骨和鱼肉分离，鱼肉切成鱼片备用（可以在买鱼的地方，叫他切成做酸菜鱼的鱼片即可）。
2.将鱼片洗净，沥干水分后放入碗中，然后先放入食盐，搅拌均匀。
3. 接着放入姜末、淀粉、料酒、白胡椒、鸡精、蛋清朝一方向搅拌3-5分钟，至少要搅拌3分钟。
4. 酸菜洗净后沥干水分，然后切成块状备用，锅底放入适量猪油再放入酸菜、剁好的泡椒炒2分钟后放入到碗中。
5. 另起油锅，放入底油和适量姜片，再放入鱼骨，稍微炸成两面金黄时，放入炒好的酸菜和冷水，大火煮开，放入适量鸡精、胡椒粉、食盐、泡椒汁进行调味。
放入鱼片，鱼片全部放入锅中后，不许用锅铲铲动，只能晃动锅，防止鱼片破碎，直到鱼片煮熟即可起锅。
最后将干辣椒碎和青花椒放入到酸菜鱼表面，淋上热油，放入适量香菜、芝麻即可食用。
注意事项：
1.最重要的一步就是鱼片放入蛋清和调味料后，必须朝一方向搅拌3-5分钟，这样做可以增加鱼肉的韧性，使鱼肉吃着更嫩，煮鱼片时，鱼肉就不会散了。
2.酸菜和鱼骨必须要用冷水煮，开水煮的酸菜，酸味会大幅度降低，酸味出不来，这就是很多人给特别多的酸菜，汤汁都不酸的原因。
3.做酸菜鱼的鱼片不可太薄，鱼肉下锅后，必须大火煮，也不要搅拌，只能晃动锅，这样做可以防止鱼肉破碎。水煮鱼，上述方法也适用。