Sourdough bread 天然酵母酸面包
译自Emma Christensen的方子：How to make a sourdough bread
保证酵头有活性。如果酵头是放在冰箱里的，那么在做面包前2-3天要拿出来，然后每天喂食保持活性。
制作酵种并放置过夜。在准备做面包前一天晚上，将所有酵种材料放到一个大碗里，与酵头混合成厚厚的糊状。用保鲜膜覆盖，室温放置一夜（12小时）。
检测酵种是否长好。一般而言，如果表面有很多气泡就是好了。为了保险起见，将一小勺酵种放入水中，如果浮起就是好了。
做盐水。将盐放入50g水中，静置，少许搅拌确保盐融化。
将酵种与水混合。将剩余的475g水倒入酵种中。用刮刀搅拌，使其融化在水中。如果有一些小的结块是正常的。
加入面粉。将面粉加入上一步骤的混合物中，用橡胶刮刀搅拌直至没有干粉，形成一个粗糙的面团。
用保鲜膜或者干净的厨房抹布盖住面团静置30分钟，最长不超过4个小时。这一步自溶使得面粉能够完全吸收水，其中的酶也开始分解淀粉和蛋白质。
用捏和挤压的方法将盐水揉入面团中。这一步面团会非常湿且松散。
开始折叠面团（2.5小时左右）。按前述方法折叠面团。沿着碗按顺时针方向将面团折叠4次。松弛半小时，然后重复。此步骤重复6次，一共2.5个小时。面团会从开始的松散粗糙逐渐变为光滑紧实。
用保鲜膜或者干净的布覆盖面团，静置30-60分钟直至面团轻微涨大。这个面团不会想普通面团一样变为双倍大小，只是会比最初大一些。
分割面团。在工作台表面撒少许粉，小心的将面团取出置于工作台上。要注意不要把其中的空气挤出来了。用整形刮板将面团一分为二。
初次整形。在每个面团表面撒少许粉，用整形刮板将面团整为一个大致的圆形，这还不是最终的形状，只是一个初整。整形方法如下：将整形刮刀插入面团的边缘下，然后沿着面团的弧线转动，就像在开车时左转弯一样。多做几次这个动作以增加面团表面的张力（这个需要实践）。可以不时在刮刀上粘粉以防粘黏。
静置20-30分钟以松弛麸质。
准备两个发酵篮，垫上干净的厨房巾。撒上稍多的面粉，并把面粉揉入厨房巾中，面粉要用多一些，最终应该在发酵篮的表面形成薄薄的一层。
最终整形。在面团表面撒上面粉。用刮刀将其划入工作台上，注意，有面粉的一面应朝下。用折叠的方法整形，即从底端边缘抓取面团者向顶端中心。对面团左右两侧重复此步骤。再从顶部开始重复此步骤，但是当向下折叠的时候，需用大拇指提起底部面团，轻轻地揉面团右边。（Annie碎碎念：此段过于复杂，难以描述。。。）如果你不纠结于面团不很圆，那么用手掌直接在面团侧面稍微揉一下整形就好。
将面团转移到发酵篮。在整形好的面团顶部和四周撒上粉后底部朝上转移到发酵篮中，整形的接口就在顶端了。
在发酵篮表面松松的盖上保鲜膜室温静置面团3-4个小时或者在冰箱中过夜（12-15小时）。静置好后的面团会很饱满，如果是在冰箱中过夜的，直接拿出来烘烤即可，不需回温。
将荷兰锅置于烤箱中，加热到260℃。（Annie碎碎念：家用烤箱可能没有这么高的温度，亲测调到230℃也ok，但是口感可能稍有区别，并且时长要相应调整）。
从烤箱中取出荷兰锅，揭开盖子（此处小心烫）。将面团从发酵篮中转移到荷兰锅中，注意此时整形接口朝下。
用割花刀（刀片）在面团表面迅速划出要的花纹。试着划的时候有一些轻微的角度，这样就能接近于平行于面团表面地切割。
盖上盖子，送入烤箱烤20分钟。
将烤箱温度降到230℃再烤10分钟。（此时要观察一下面团状态）
取掉盖子，再烤15-25分钟。此时，面团应该已经涨开了，表面干燥，并且开始开始出现金黄色。
再烘烤15-25分钟，直至表皮是深棕色，最好是差一点就要焦掉的情况。可能烤这么久不太常见，但表皮的风味和纹理正是来源于此。
取出考好的面包，转移到网架上完全晾凉。在凉至室温前请勿切片。
1、可以用全麦或者全谷物粉替代一半的多用途粉。
2、多用途粉vs高筋面粉：高筋面粉做出来的更加有嚼劲，易于切片；多用途粉做出来的会更柔软细致一些，尤其是在切片的时候感受会比较明显，但是并不影响切片。
3、如果面团粘在发酵篮上，试着轻轻使他们分离开。在撕开的缺口上叠上一点面团，这样烤完缺口处的表皮会稍微粗糙一点，但对口味没有影响。
4、储存。面包在室温下可以密封储存3天，冷冻可保存长达2个月。