鱼香豆腐素包子（面肥/老面发酵）

鱼香豆腐素包子（面肥/老面发酵）的做法步骤

1. 第1步.

   准备泡椒，豆瓣酱，都要切碎。

2. 第2步.

   准备嫩豆腐，胡萝卜、西葫芦、香菇。 都切碎，或者切丝

3. 第3步.

   准备小葱，独头蒜。 切碎。

4. 第4步.

   准备鱼香汁：生抽、老抽、料酒、陈醋、胡椒粉、盐、白糖。

5. 第5步.

   生抽、老抽、料酒、陈醋、胡椒粉、盐， 每个来一勺

6. 第6步.

   糖、淀粉来一勺。 因为我家爱吃辣，加一勺油泼辣子。 再加点水，拌匀。 鱼香汁做好了。

7. 第7步.

   先煎鸡蛋， 鸡蛋加盐、料酒，打到粗泡泡。

8. 第8步.

   鸡蛋这样打起粗泡， 手腕用力，筷子快速把鸡蛋挑起，盖到前面，包裹空气，容易出粗泡~ 虽然知道这是常识，下厨房是卧虎藏龙的地方哈~😊 而，我老公那样不食人间烟火的人，真的不知道如何打鸡蛋。

9. 第9步.

   热锅冷油，煎鸡蛋务必是大火

10. 第10步.

    下鸡蛋

11. 第11步.

    在鸡蛋底部已经熟了，表面还有蛋液的时候，用筷子滑散。

12. 第12步.

    盛出

13. 第13步.

    还是上面煎鸡蛋的油锅

14. 第14步.

    下豆腐，翻炒几下，至表皮微微发黄，内部还是白嫩的，盛出 这样嫩豆腐不容易散哈~

15. 第15步.

    放入鸡蛋碗里。

16. 第16步.

    锅里再放油，

17. 第17步.

    下花椒，炸香后，捞出。 量随意。

18. 第18步.

    下泡椒，郫县豆瓣酱、蒜末，炒出香味。

19. 第19步.

    下胡萝卜，不用炒太熟，因为蒸制过程还会加热。 而，胡萝卜要过油，才能释放胡萝卜素，也就是维生素A的原型。

20. 第20步.

    下西葫芦，不用炒太熟，生的也没事儿。 西葫芦半生，蒸制后会塌，口感很好。

21. 第21步.

    下香菇，翻炒至香菇缩小。

22. 第22步.

    下鸡蛋、豆腐。下翻炒均匀。

23. 第23步.

    下鱼香汁。

24. 第24步.

    下葱沫。小火，炒均匀。

25. 第25步.

    鱼香豆腐，盛出，备用。

26. 第26步.

    取成熟的老面酵头50g， 加水200g到220g之间， 掰开，喂养一晚上， 最左图，我的老面。 第二图，加水，把酵头尽量捏碎一点。 第三图，第二天早晨的酵头。

27. 第27步.

    第二天早晨七点， 50g老面+水喂养的酵头，共300g， 加面粉400g。 也就是控制重量，总面粉：水=2：1。

28. 第28步.

    面包机揉面两分钟，也就是材料基本混合均匀的时候，要判断一下液体量合不合适。 完全不沾手，太干~ 只有一部分沾到手指上，液体量刚好~ 指头全部被面粉粘住，看不到指头，液体量太大了~ 视频里刚刚好哈~

29. 第29步.

    揉面6分钟后，面团变成三光“手光、盆光、面光”的状态！ 再看看沾手的情况。 面团完全不沾手，说明面团揉好了。

30. 第30步.

    盖上盖子或者保鲜膜或者盆子， 在26℃到35℃之间，发酵，此温度下，一发基本需要6到~12小时。 老面发酵，一定，务必要发到三四倍大，表皮一碰就塌陷。

31. 第31步.

    看看发好的面团，内部是充满气孔的哈~

32. 第32步.

    左图，留一团老面30g到50g。放进面粉袋子里。下次用😁 右图，放面粉袋子里一晚上，长大了一倍。 这种方式最多保存一周， 想长期保存老面，冰箱冷藏哈~

33. 第33步.

    称取纯碱3g和呛面30g。 借助刮刀，将食用碱和呛面揉进面团里。 关于如何兑碱， 是老面发酵的重难点， 请看“老面馒头”那个菜谱， 也就是菜谱说明里的链接~

34. 第34步.

    因为要包包子，所以预留的时间需要多。 所以，我直接兑碱过头。 在包包子的过程中，会继续发酵产生酸。 视频里是兑碱过头的状态！面团基本断筋！

35. 第35步.

    左图，兑完碱的面团，盖个盖子，醒发5min。 右图，5min后，面团恢复弹性。也就是不酸不碱的状态！ 其实还是略微偏碱性的，碱味儿能闻出来。

36. 第36步.

    分好剂子，30g到50g之间。 擀皮，包子皮中间要厚一些。

37. 第37步.

    左图，包馅儿， 右图，捏包子！

38. 第38步.

    冷水冷锅！ 上笼，不要开火。要二次发酵十分钟到30分钟。

39. 第39步.

    冷水冷锅， 上汽之后，再蒸15min，熟了~ 汁多味儿美~