泰国人对咖喱可以说是十分的执着和热爱的。在泰国菜中，红咖喱、黄咖喱、绿咖喱各种颜色争相斗艳，热辣十足。当然这也和泰国的气候炎热有关，火辣的地方通常有着火辣的菜，似乎这样才能以毒攻毒。这道绿咖喱鸡肉就是咖喱与椰浆的完美结合，就像一个泰国美女一样，集热辣与甜美于一身。
准备所有的材料。正宗的泰式绿咖喱鸡肉里要放一种很小颗的幼茄两把，味道有点苦，我这边买不到，所以就没加。
鸡肉切片，茄子切块，辣椒切碎。
锅中加油烧热，倒入绿咖喱翻炒。
加入100ml的椰浆，和绿咖喱炒匀。
倒入鸡肉炒熟。
倒入剩余的椰浆。
加入茄子块，煮熟后放入鱼露和棕榈糖调味。
放入金不换和青柠檬叶。
放入红辣椒，关火，再翻炒一下。
盛入碗中，稍加摆盘。赶脚可以吃下两碗饭。