奶黄流心月饼

奶黄流心月饼的做法步骤

1. 第1步.

   准备至少7个蛋黄，烤箱160°，5分钟，过筛。（我按照15克/个蛋黄的标准进行蛋黄的分配）

2. 第2步.

   椰浆51，淡奶油44，糖30，黄油25小火加热至糖和黄油融化即可，大概60℃左右 →加入软化的吉利丁片3克，过筛 →加入咸蛋黄碎30克或2个蛋黄碎

3. 第3步.

   没有模具的倒入活模中，分割成每个3-4克。冷冻至少5个小时以上。我用的模具，倒满，每个6克左右。但是包50克的月饼，炒鸡难包，需要月饼包好后在手心捂一捂再压模

4. 第4步.

   A:全蛋液63+蛋黄2.5个＋糖41，用蛋抽搅匀 →过筛奶粉74+吉士粉50+低粉12，用蛋抽搅匀

5. 第5步.

   B:加热，椰浆95+淡奶油97＋糖37＋黄油62＋香草精，加热至黄油融化，65-10℃左右（没有温度计也没关系，黄油融化即可）

6. 第6步.

   B缓缓倒入A中，避免蛋黄烫熟结块。 →过筛

7. 第7步.

   用不粘锅煮至抱团，期间用硅胶铲不停搅拌。不可炒的太干，否则后期月饼会开裂，爆浆。 →保鲜膜紧贴，防止进入水汽，放冰箱冷藏1-2个小时，至彻底冷却

8. 第8步.

   奶黄馅放手心，挖洞放入流心馅，注意一定要包好，不能露馅！包好后冷藏2个小时以上

9. 第9步.

   黄油152＋全蛋液37，用蛋抽搅拌至完全融合

10. 第10步.

    →加过筛糖粉80，搅拌均匀 →加过筛低粉218，吉士粉34，奶粉74，至均匀，避免不要起筋。分割成25克一个，随用随准备面皮，不要过早准备

11. 第11步.

    压模面粘粉，模具粘粉。包好月饼后，冷冻5小时以上，最好冷冻过夜

12. 第12步.

    烤箱预热上火230℃，下火205℃ →侧面喷水 →烤6分钟后，刷蛋液（一个全蛋打散，过筛，加一滴酱油） →再烤4分钟，刷糖水（40糖:40水，1:1比例，静置煮开后再煮1-2分钟）