1、做面皮的时候是先做油皮再做油酥，分面皮的时候是先分油酥再分油皮。
2、操作全程要用保鲜膜盖住面皮，防止水份流失。
3、油皮、油酥要保持软硬度一致。
4、咸鸭蛋黄最好从市场买新鲜的，不要用真空包装的。
备齐食材。
做油皮。 200克普通面粉、30克糖、65克猪油、80克水，混合成团。
揉至能拉出手套膜，约需10分钟。
装入保鲜袋，挤掉空气，放冰箱松弛半小时。
做油酥。 150克低筋面粉、75克猪油。
混合成团。
和油皮一样，入冰箱松弛半小时。
趁油皮、油酥松弛的时候，来准备馅料。 先取1个咸鸭蛋黄，再秤适量红豆沙，两者相加约40克。
将红豆沙搓成条。
再压扁。
摆上咸鸭蛋黄。
红豆沙首尾相连。
上下包裹住，搓圆。
全部包好，放一旁备用。 此时可从冰箱里取出油皮、油酥。
先分油酥。
我们做20个蛋黄酥，油酥均分约每个11克。
再分油皮。
油皮均分约每个18克。
将切分后的油皮滚圆。
均分好的油酥、油皮，各20个。
为防止水份流失，操作过程中要始终用保鲜膜盖住。
油皮压扁，捏成圆的面片，放上油酥。
包裹起来，捏紧封口处。
封口朝上，擀成椭圆形，约半根擀面杖的长度。
从上往下卷起来。
盖保鲜膜，松弛半小时。
卷口朝上，压扁。
再次擀成长条，约比擀面杖略短。
再次卷起。
约半根手指的宽度。
盖保鲜膜，再次松弛半小时。
卷口朝上，两边向中间折叠。
反扣在桌面上。
压扁。
擀成圆形面皮。
将面皮拿起，翻面。
放入馅料。
包裹起来。
封口处捏紧捏薄。
将封口折向面团，压紧贴牢。
整成圆球形。
刷蛋黄液。
撒上黑芝麻。
上下火170℃，烤箱中层，烘烤30分钟。
热乎出炉咯！
一个蛋黄酥约68克左右。
看内切面(＾ν＾)。