小岛老师——舒芙蕾芝士蛋糕

小岛老师——舒芙蕾芝士蛋糕的做法步骤

1. 第1步.

   前期准备： 蛋液分离后，蛋白放冰箱冷冻；黄油隔水融化； 圆模中垫烘焙纸，活底圆模包锡纸； 烤箱预热：190度 烘烤温度：170度

2. 第2步.

   夏日奶酪放室温软化，冬季：摊开微波炉加热至36度

3. 第3步.

   放入盆中搅打，加入融化的黄油搅拌均匀。搅拌结束时，黄油和奶油奶酪略微分离即可

4. 第4步.

   蛋黄放另外一个盆中，加入砂糖1搅拌，再加入玉米淀粉搅拌均匀

5. 第5步.

   用小锅将牛奶煮沸后一次性倒入4中，倒入时不断搅拌

6. 第6步.

   锅中烧水，将5中材料隔水加热，材料中加入了粉类，蛋、奶不会分离

7. 第7步.

   待材料整体变浓稠，搅拌能看到盆底，放置10秒，从热水中取出，再趁余温不断搅拌

8. 第8步.

   在7中材料冷却前，倒入3步骤搅拌盆中，仔细搅拌均匀

9. 第9步.

   待材料出现光泽、变得有弹性即可停止搅拌。之后蛋白霜的软硬最好与这个相同

10. 第10步.

    用刮刀清理9中盆四周，并在盆上盖湿润毛巾，以保证面糊湿润

11. 第11步.

    制作蛋白霜时，蛋清开始结冰状态下进行打发。蛋清温度低，这样可以抑制泡沫生成，就可以做出又细又滑且不易消泡的蛋白霜了

12. 第12步.

    加入约1茶匙的茶汤，搅拌器中速打发不到2分钟。搅拌器的铁丝贴着盆壁，以2秒3周一下的速度慢慢画圈。这款蛋白霜要求又细又滑，不要搅拌过快

13. 第13步.

    加入余下1/2砂糖，打发约1分钟。搅拌速度不要过快

14. 第14步.

    倒入余下砂糖，打发1分钟，搅拌器开中速，画圈速度变慢。提起搅拌器，搅拌头的蛋白霜呈钩状，湿性发泡就可以了

15. 第15步.

    取1/4蛋白加入面糊中搅拌混合均匀后

16. 第16步.

    加入剩下的蛋白，用刮刀从盆中心入刀，向左下方向盆底边处刮，刀刃砥住盆画圈提起到中间。每搅拌一次，搅拌盆逆时针旋转60度，直至蛋白完全消失

17. 第17步.

    搅拌均匀后，将蛋糊倒入模具中，用刮板将面糊表面抹平

18. 第18步.

    烤盘浇热水1～1.5厘米，烤箱170度烘烤15分钟

19. 第19步.

    转160烘烤15分钟，待表面开始上色关火。

20. 第20步.

    放置40～60分钟，余温还会继续上色，不要烘烤时间过长。此时蛋糕会膨胀较高，待冷却后会回落

21. 第21步.

    烤箱取出，待完全冷却后，用保鲜膜盖住。连模具一起放冰箱冷藏。

22. 第22步.

    切分时，刀可稍微在火上烤一下

23. 第23步.

    非常轻盈，组织细腻，一点也不会油腻