这不是四川的辣子鸡，严格来说，算家常版辣椒炒鸡吧，而且是三种辣椒炒。解释一下为什么放三种辣椒，红干辣椒，爆锅时用，为了增加香气，螺丝椒特殊的辣椒味儿，最能体现鸡的鲜，小青辣椒的任务就是负责辣
多一点油，油热了加花椒，八角，桂皮，葱姜蒜，干辣椒，爆锅，沥干水分斩成小块的生鸡肉倒进去，记住一定要斩得小一点，水份也要沥干，这样容易熟，容易入味儿
把鸡块炒到干，炒到有点粘锅了，金黄了，就差不多了，这一步非常重要！
加入高度白酒，二锅头就行，料酒啤酒都差很多，一定要高度白酒！非常重要！香不香就靠它了！然后加老抽，不停地翻炒，接着，沿着锅边加开水，鸡老的话多放水，嫩的话没过鸡肉即可，我买的文昌鸡，肥，易熟，也就加的刚没过鸡肉
水开了加一点儿醋，一勺糖（喜欢甜的多放一点），水烧到还剩一半，把切好的螺丝椒，青辣椒放进去翻炒，这时候可以加点生抽或者盐，我会在这个时候再加一把蒜，因为一开始爆锅的蒜为了提香，现在加为了增加蒜味儿
起锅前尝尝鸡进味儿没，一般前面步骤做到了应该是足够味儿了，起锅的时候加点鸡精炒开。这道菜色泽鲜艳漂亮，甜辣口感，肉不会柴，有嚼劲儿，很下饭
三个一定：一定要把鸡炒干！炒干了后面加调料才能充分吸收，才会香，不然可能就是一股鸡腥味儿。一定要加高度白酒，精华所在！