吃遍多国美食，常常馋那么一口的还是从小最爱的妈妈炒的土豆丝。
酸辣土豆丝，可以说是国民菜了，但是我总觉得多数餐馆都做不好。一是个人口味习惯，二是餐馆的出品都很不统一，最简单的原材料，最怕复杂化。
最简单的菜，最考验火候和功夫。
土豆丝要根根分明，太粗则受热不均、也不入味，太细则容易蔫软、影响口感；不能太酸、不能太辣。
土豆丝没有荤料，最忌口感复杂，像花椒、蒜片这些去肉腥的香料，千万不能放，放了就会严重破坏口感。
更不要放葱，放葱的土豆丝是灾难。
擦好的土豆丝，泡在清水里浸泡备用，换两三次水，把多余的淀粉随换水倒掉，既能尽可能保证土豆丝清脆的口感，还能尽量减少碳水的摄入。
沥干水分，备炒。
开火，倒油，我选择的是地中海产的特级初榨橄榄油，味道香浓，营养丰富，低脂健康。 油热7分，放入剪好的干辣椒，这里又有一个窍门，干辣椒太干了，是不太适合用菜刀切的，还会把案板弄辣。而用厨房剪来剪干辣椒，是非常高效的。
待干辣椒在油中爆香，立刻倒入沥好水的土豆丝。
大火翻炒2分钟，让土豆丝均匀受热，并且每一根都沾上橄榄油。
滴入白醋，醋不能太多，但要保证每根土豆丝都沾到白醋，这样土豆丝才能脆。没有醋的土豆丝就会被淀粉化，口感是面的。
继续翻炒，等到土豆丝变软、变明黄色，就可以出锅了，这个时候也一定能闻到酸辣土豆丝的诱人香味。
出锅前放盐，翻炒一下即可关火。 盐我推荐用海盐或者喜马拉雅粉盐，都是现场研磨，很有仪式感。
关火，装盘。成功的出品是这样的，土豆丝是脆的，根根分明、受热入味均匀，酸辣适度。
然后就可以享用这道经典的酸辣土豆丝了，一定会让人唇齿留香，欲罢不能，不光盘无以为报^_^
酸辣土豆丝，一定要突出的就是三点：
1，酸；2，辣；3，丝。
酸，要用酿造的上好白醋，最好是米醋，而不是勾兑出的白醋。米醋的选择，找大厂大品牌的就没错，我比较偏重选择日本的米醋，不会有刺激的酸，而是有些醇厚的味道
辣，用干辣椒即可，这里有个窍门，可以把干辣椒切丝，这样不用放太多干辣椒，就能让辣味均匀渗入土豆丝里。 最好不用青椒，土豆丝已经有醋了，如果用青椒会加重酸味，而且也会加重土豆的土腥味。
丝，其实很重要，我推荐大家选用顺手的刨丝器。手工切丝费时费力且不一定出成效，而且非专业厨师谁也没有精湛的刀工，完全不用在这上面浪费时间。刨丝器要选那种钢眼是圆形的，擦出来根根分明，千万别选那种擦出来是扁形的家伙，否则炒出来就不是脆爽的土豆丝了。