现在上街已很难买到用老面制作的包子、馍头了，基本都在用酵母发面或用来做发面酵头。主要还是因为酵母发面来的快。纯正的老面是不使用酵母发面或用来做老面引子的。为了健康好吃多花点时间还是值得的。
面粉加水和成面团，盖上保鲜膜，温暖处自然发酵一天。
发酵好的面肥有蜂窝状。
在面肥加水和成面糊倒入面粉，揉成光滑面团。
盖上保鲜膜继续发酵二倍大，手戳面团不回缩反弹即可。
在台案上撒上薄面和碱粉，再揉面团20分钟左右，揉成光滑细腻的面团，刀切面无孔洞就可以了。
再切割成80克大小的面团，用手搓揉成光滑的小圆团，留一块面团放冰箱冷冻或冷藏起来，下次做包子馍头时，取出和成面水加入面粉里拌和成面团就可以了。
放入蒸笼静置发酵20分钟，开中火将水烧开蒸18分钟。
关火静置5分钟，即可取出开吃。
发好的馍头组织细密，有层次，筋道、手按捏回弹，能吃出从大馍头里发出来淡淡的清香味。
揉面必须揉到位，才能使发好的大馍组织细密，有层次感，揉软而有弹性。